米飯發(fā)霉是什么霉菌

熟米飯放久了是會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌，主要是灰綠曲霉、黃曲霉等，會(huì)導(dǎo)致米飯的顏色發(fā)生改變，這些霉菌都是很難殺死的，經(jīng)過(guò)100攝氏度的水煮沸也無(wú)法去除。

黃曲霉是一種腐生真菌，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，它主要對(duì)人體和動(dòng)物的肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

家里米飯上長(zhǎng)出了橘紅色的霉菌，挺好看的，是什么菌

這些霉菌，經(jīng)過(guò)100攝氏度得水煮沸，就全消滅了。

指導(dǎo)意見(jiàn)：

鍋還是可以用得，不用太擔(dān)心，要是不放心，就多煮幾次。

1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng).

B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到。它們?cè)谧贤饩€照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素（Aflatoxins）CAS號(hào)1402-68-2，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，已分離鑒定出12

黃曲霉毒素B2

種包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?即含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?前者為基本毒性結(jié)構(gòu)后者與致癌有關(guān).M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物.黃曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2主要存在于牛奶中.B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì).

《黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化學(xué)結(jié)構(gòu)式》

黃曲霉毒素B1（CAS號(hào)1162-65-8）；

分子式：C17H12O6

分子量：312.27

黃曲霉毒素G1

黃曲霉毒素B2（CAS號(hào)7220-81-7）；

黃曲霉毒素G1（CAS號(hào)1165-39-5）；

黃曲霉毒素G2（CAS號(hào)7241-98-7）；

黃曲霉毒素M1（CAS號(hào)6795-23-9）

黃曲霉毒素M2

黃曲霉毒素毒性比砒霜大68倍

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。據(jù)悉，黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。“B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高?！币幻嚓P(guān)人員介紹說(shuō)。[3]

具耐熱性

一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

（1）急性中毒：

它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無(wú)論對(duì)任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。

（2）慢性中毒：

長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。

（3）致癌性：

AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)

其致癌特點(diǎn)是：

A致癌范圍廣，能誘發(fā)魚(yú)類

黃曲霉毒素M1

、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；

B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬(wàn)倍；

C可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。

7主要來(lái)源

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生菌及產(chǎn)毒條件能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的最主要的菌種是黃曲霉和寄生曲霉，此外曲霉屬的黑曲霉、灰綠曲霉、赭曲霉等，青霉屬的桔青霉、擴(kuò)展青霉、指狀青霉等，毛霉，鐮孢霉，根霉，鏈霉菌等也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。它們產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件如下：基質(zhì)、溫度、pH、相對(duì)濕度[1]

快速辨別

黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時(shí)如果感覺(jué)很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。[4]

15預(yù)防措施

防霉霉菌生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度、濕度、氧氣及水分含量，如能控制這些因素的其中之一，即可達(dá)到防霉的目的；去毒對(duì)黃曲霉毒素；含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的糧油食品必須進(jìn)行去毒處理。目前常用的去毒***有物理去除法、化學(xué)去除法和生物去除法：a物理去除b化學(xué)去除法c生物學(xué)脫毒***[1]。

米飯放太久了,長(zhǎng)了橘黃色的毛,像灰塵一樣,那是什么

米飯遇水后過(guò)久霉變了。注意整碗米飯都不能吃了，細(xì)菌很多在

為什么米飯會(huì)發(fā)霉成橙色

大米不小心沾濕受潮了，大米會(huì)出現(xiàn)脫糠的現(xiàn)象，大米?？雌饋?lái)很毛糙、不光潔。大米還會(huì)“起眼”、“起筋”，大米“起眼”是由于大米胚部的組織較為松軟，這個(gè)部位的蛋白質(zhì)和脂肪較多，霉菌會(huì)先從這里入侵，致使胚部變色；大米“起筋”是說(shuō)米粒側(cè)面與背面的溝紋出現(xiàn)了白色狀，再轉(zhuǎn)成灰白色，米的色澤發(fā)暗。

看可從以下幾個(gè)方面看大米是否發(fā)生霉變：

1、出現(xiàn)脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。

2、起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。

3、起筋：米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。聞　如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處于霉變?cè)缙诘拇竺?，異味并不明顯。

摸　由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團(tuán)。

當(dāng)儲(chǔ)存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時(shí)，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時(shí)必須攤晾和通風(fēng)，及時(shí)處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。一旦大米霉變，不可食用，否則會(huì)引起肝臟損害，人體中毒癥狀。

大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲(chóng)有關(guān)。

引起糧食沒(méi)變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。

霉變過(guò)程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑***用，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲(chóng)繁殖，霉菌停止活動(dòng)。

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