小年過(guò)后大年就不遠(yuǎn)了，這幾天很多人都在討論，過(guò)年要做什么菜好呢？年夜飯餐桌上，肉菜是必不可少的，下面分享一個(gè)比較全的年夜飯菜譜，88道菜全是硬菜，各種口味，應(yīng)有盡有，年夜飯照著做，好吃還省事。
一、紅燒豬蹄
做法：1、豬蹄提前讓攤主剁成小塊，然后清洗干凈。
2、鍋里倒清水，放入蔥段姜片，把剁好的豬蹄放入水中，大火燒開(kāi)，水開(kāi)后焯燙5分鐘左右去除表面的腥味，撈出來(lái)沖洗干凈備用。
3、碗中加入3勺生抽，1勺老抽，2勺料酒，1塊玫瑰腐乳，用勺子搗碎攪勻。
4、炒鍋里倒入半碗白糖，加一點(diǎn)水進(jìn)去，中小火炒到白糖融化，加熱到糖水變成糖漿，表面有大氣泡的時(shí)候轉(zhuǎn)小火，不要用鏟子翻動(dòng)防止翻砂。
5、熬到糖漿顏色越來(lái)越深，最后糖漿變成紅褐色。
6、把豬蹄倒進(jìn)去，快速翻炒，讓糖漿均勻地裹在豬蹄上面，炒到豬蹄表面顏色紅亮。
7、加入蔥姜和八角香葉等香料，紅燒醬汁淋入鍋中，翻炒一下，接著加入清水沒(méi)過(guò)豬蹄，蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)湯汁。
8、湯汁燒開(kāi)后，把豬蹄連著湯一起倒入高壓鍋中，蓋上蓋子關(guān)上排氣閥，燉半個(gè)小時(shí)。
9、豬蹄用高壓鍋燉軟爛之后，再倒回炒鍋，大火收一下湯汁。。
10、隨著湯汁收干，豬蹄顏色會(huì)越來(lái)越紅潤(rùn)，直到表面變得紅潤(rùn)光亮，出鍋擺盤(pán)，撒蔥花裝飾，就可以了。
二、鍋包肉
做法：1、里脊肉逆紋切成厚度0.3厘米左右的片。切好的肉片放入大碗中，加入少量鹽抓拌一下，讓肉片有一個(gè)底味。
2、切一些胡蘿卜絲，香蔥絲和香菜段備用。
3、在一個(gè)碗中加入100克白糖，10克生抽，30克白糖，攪拌至白糖融化。
4、150克土豆淀粉中加適量水調(diào)成淀粉糊，淀粉糊調(diào)成老酸奶的濃稠度就可以。
5、把肉片放入淀粉糊中裹上一層，放入燒至7成熱的油鍋中，炸定型后立刻撈出來(lái)。
6、接著把油燒至8成熱，再把肉片放入油鍋中復(fù)炸一下，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來(lái)了。
7、鍋中倒入少量油，放入蔥絲和胡蘿卜絲，再放入肉片，少量多次加入料汁，全程大火，直到料汁全部裹在肉片上就做好了，出鍋前放上香菜絲。
三、清蒸鮑魚(yú)
做法：1、準(zhǔn)備6只鮑魚(yú)，處理好內(nèi)臟，清洗干凈后，把鮑魚(yú)殼擺入盤(pán)中，在鮑魚(yú)肉上劃上花刀，然后擺入鮑魚(yú)殼中。
2、大蒜去皮剁成蒜蓉，小米椒切成辣椒圈，香菜切成末，放入盤(pán)中備用。
3、鍋里多倒一些油，下入蒜末，小火煸炒到蒜蓉變軟出香味，放入小米椒圈和適量蒸魚(yú)豉油，再放一點(diǎn)點(diǎn)鹽拌勻，蒜蓉醬就做好了。
4、把蒜蓉醬淋在每一個(gè)鮑魚(yú)上面，把盤(pán)子放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸10分鐘。蒸到鮑魚(yú)顏色變白就好了，然后出鍋撒點(diǎn)香菜末裝飾一下。
四、油燜大蝦
做法：1、先處理青蝦，用剪刀剪掉蝦須，蝦腳和蝦刺。
2、用刀在蝦背上面劃開(kāi)一個(gè)小口，取出蝦線，開(kāi)了蝦背之后更方便入味。
3、切一些蒜末，蔥花備用。
4、碗中加入1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，2勺番茄醬，1勺白糖，適量胡椒粉，加少量清水?dāng)噭颉?/p>
5、炒鍋中多倒一些油燒熱，把處理好的青蝦倒入油鍋中，炸1～2分鐘左右，把大蝦炸到顏色變紅，變紅就可以撈出來(lái)了，不要炸久了蝦肉會(huì)變老。
6、炒鍋留少量油，放入蔥蒜炒香，倒入之前調(diào)好的醬汁，炒到濃稠，我用的番茄醬里面加了淀粉，如果你用的番茄醬很稀，需要額外加點(diǎn)水淀粉勾芡，醬汁濃稠之后，倒入炸好的大蝦，翻炒一下，讓大蝦均勻地裹上醬汁就可以了。
五、梅菜扣肉
做法：1、把五花肉放入冷水中，加入蔥、姜、八角、香葉、桂皮、花椒，放入適量的料酒和少量鹽，煮半個(gè)小時(shí)之后，從鍋里撈出來(lái)，放涼備用。
2、梅干菜提前泡軟，用刀切得碎一點(diǎn)方便入味，切點(diǎn)蔥花、蒜末和姜末備用。
3、用牙簽在五花肉肉皮上扎幾個(gè)洞，接著在肉皮上刷點(diǎn)醬油，放在通風(fēng)的地方把肉皮表面的水分晾干。
4、碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1塊腐乳，1勺甜面醬，1勺料酒，適量五香粉，適量白胡椒粉，適量花椒粉，適量白糖，用勺子攪勻。
5、鍋里油溫?zé)亮蔁嶙笥遥寤ㄈ獾娜馄こ路湃胗湾佒校w上鍋蓋，防止被蹦出來(lái)的油燙傷。
6、炸到肉皮顏色變深，翻面把另一面也炸一下。炸好以后肉皮向下泡入冷水中。
7、泡大概半個(gè)小時(shí)左右，表面鼓起很多的氣泡就好了。
8、把炸好的五花肉，從肉皮垂直切下去，切成厚度兩三毫米的肉片，不要切太厚。
9、把切好的肉片放入碗中，加入之前調(diào)好的料汁，放上蔥姜八角香葉等，用手抓拌均勻，腌制一個(gè)小時(shí)，讓肉片充分吸收料汁。
10、腌好的肉片拿出來(lái)，肉皮向上，一片挨著一片用手碼齊，肉皮向下擺入碗中。
11、鍋里倒油燒熱，放入蔥花，蒜末，姜片辣椒段，翻炒出香味，放入切好的梅菜，把梅菜炒軟后，倒入一半腌肉的料汁，翻炒均勻。
12、把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手壓實(shí)。
13、開(kāi)水上鍋，把碗放在蒸屜上，蒸一個(gè)半小時(shí)，蒸好之后從鍋里取出來(lái)，在碗頂蓋一個(gè)盤(pán)子，雙手按住碗和盤(pán)子，迅速倒扣過(guò)來(lái)，把碗取下來(lái)就可以了。
14、把剩下的腌肉料汁倒入鍋里，加入適量水淀粉，熬到濃稠，淋在扣肉上面，表面撒蔥花裝飾一下就好了。
六、辣子雞
做法：1、把雞腿剁成塊狀，也可以用整只雞來(lái)做，做辣子雞最好用帶有雞骨的肉，像雞胸那種口感干柴的肉不適合。
2、把剁好的雞塊放入大碗中，加入料酒，生抽，胡椒粉，抓拌均勻。
3、腌肉時(shí)，切一些蔥段，蒜塊和生姜備用。
4、鍋里倒油燒熱，下入腌好的雞塊，炸到表面顏色變深，然后用瀝網(wǎng)撈出來(lái)。
5、炒鍋放一點(diǎn)油，油燒溫?zé)岬臅r(shí)候就放入花椒和干辣椒，煸炒到辣椒變色，出香味的時(shí)候，放入切好的蔥姜蒜。
6、下入雞塊，翻炒到麻辣油均勻地裹在雞塊上，倒入適量生抽調(diào)味，再加深一些顏色，然后繼續(xù)炒干，就可以出鍋了。
七、糖醋排骨
做法：1、排骨剁成小段，泡出血水備用，再切點(diǎn)蔥段、姜片和蒜片。
2、把排骨放入鍋里，加入清水沒(méi)過(guò)排骨，加點(diǎn)蔥姜和料酒，水開(kāi)后焯燙三分鐘左右直到排骨變色，撈出來(lái)備用。
3、碗中加入1勺料酒，2勺生抽，3勺白糖，4勺香醋，攪拌至糖融化。
4、鍋里倒油，放入2勺白糖，中火炒至糖融化成糖漿，加熱到糖漿顏色越來(lái)越深。
5、熬到紅褐色的時(shí)候下入排骨，翻炒到排骨表面上色。
6、排骨上色后，加入蔥姜蒜，然后加入調(diào)好的糖醋汁，翻炒一下讓排骨吸收糖醋汁的味道，然后加入熱水沒(méi)過(guò)排骨，水開(kāi)后蓋上鍋蓋小火慢燉40分鐘以上。
7、排骨燉得軟爛之后，開(kāi)大火把湯汁收濃稠，就可以出鍋了。
八、彩椒牛肉
做法：1、把牛肉洗干凈切成牛肉丁，放入碗中，加入清水浸泡出血水，然后瀝干水分，放入1勺生抽，1勺淀粉，1勺黑胡椒粉腌制入味。
2、把蔥姜蒜切末，青椒、紅椒和黃椒分別切丁備用。
3、鍋里倒油，放入蔥姜蒜末炒出香味，接著放入腌好的牛肉丁，炒至牛肉丁變色。
4、放入青紅黃辣椒丁，翻炒至變軟，最后再加點(diǎn)鹽和黑胡椒粉炒勻就可以出鍋了。
九、?；史劢z煲
做法：1、準(zhǔn)備6只鮑魚(yú)、半斤大蝦、半斤魷魚(yú)、100克扇貝丁、1把粉絲、蔥、蒜、小米椒、生抽和鹽。
2、粉絲用熱水提前泡軟，瀝干水分備用。
3、把鮑魚(yú)從殼上取下來(lái)，再把大蝦剝殼，留蝦仁，魷魚(yú)剝掉外皮切成圈，扇貝丁切掉黑色的部分。
4、切一些蒜末、蔥花、香菜末和小米椒圈備用。
5、鍋里倒油。放入蒜末炒出蒜香味，然后放入所有的海鮮，炒熟。
6、接著放入粉絲炒一下，讓粉絲吸收海鮮的味道，最后淋入生抽和鹽。
7、拌勻后先把粉絲撈出來(lái)，放在砂鍋底部，然后再把海鮮擺在上面就可以了。表面撒小米椒圈、蔥花和香菜末裝飾。
十、孔雀開(kāi)屏魚(yú)
做法：1、把魚(yú)頭和魚(yú)尾剁下來(lái)。
2、沿著魚(yú)身用刀均勻地剁成寬度相同的段，把魚(yú)脊骨切斷，魚(yú)腹一定保證相連，千萬(wàn)不要切斷。全部切好之后背部就可以展開(kāi)。
3、找一個(gè)大一點(diǎn)的圓盤(pán)，把切好的魚(yú)身放入盤(pán)中沿著盤(pán)子展開(kāi)，魚(yú)頭放在中間立起來(lái)。
4、切一些蔥絲和蔥花，再切點(diǎn)姜絲備用。最后把紅辣椒切成辣椒圈。
5、在魚(yú)身上淋一些料酒，把姜絲，蔥絲分別擺在魚(yú)身上，把盤(pán)子放入蒸鍋，上汽后蒸15分鐘左右，用筷子插一下能插動(dòng)就是熟了。
6、蒸魚(yú)的過(guò)程中，把胡蘿卜切成薄片。
7、魚(yú)蒸熟后打開(kāi)鍋蓋，把蔥絲和姜絲全部撿出來(lái)。把盤(pán)中的水倒掉，淋入適量的蒸魚(yú)豉油，蓋上鍋蓋小火再悶5分鐘。
8、在最外圈擺上胡蘿卜片，然后在里的一側(cè)轉(zhuǎn)圈擺上辣椒圈，最后在最里面撒上一層蔥花。燒一些熱油澆到蔥花上面，爆出蔥香味。
十一、宮保蝦球
做法：1、準(zhǔn)備一斤鮮蝦，把蝦頭連帶著蝦線一起取下來(lái)，剝掉蝦殼留蝦仁備用。
2、把蝦仁放在案板上，用刀把蝦仁的后背劃開(kāi)，盡量劃深一點(diǎn)，這樣蝦仁在加熱的時(shí)候會(huì)變成蝦球。
3、在處理好的蝦仁里面加1小勺鹽和1勺淀粉，用手抓拌均勻，加入淀粉蝦仁口感更滑嫩，放一旁腌制一會(huì)兒。
4、腌制蝦仁的過(guò)程中來(lái)處理配菜，大蔥選蔥白部分，用刀切成寬一點(diǎn)的段，蒜和姜分別切成片備用，最后再切一些干辣椒段。
5、碗中加入1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，3勺白醋，3勺白糖，最后加入一勺淀粉攪勻。
6、炸鍋中倒油燒微熱，放入花生米小火慢慢炸，火不能太急，防止花生炸糊了，炸好的花生撈出來(lái)備用。
7、接著把油燒熱，依次放入腌好的蝦仁，炸到蝦仁完全變紅，變成球形的時(shí)候就可以撈出來(lái)了。
8、炒鍋中倒油，放入花椒和辣椒段小火煸炒出香味，炒到辣椒變酥脆的時(shí)候，加入蔥段和姜片炒出香味，
9、放入調(diào)好的宮保料汁，炒到料汁變透明黏稠，然后加入蝦球和花生米，翻炒到蝦球掛滿醬汁就可以出鍋了。
十二、金絲蝦球
做法：1、把土豆去皮后切成薄片，再把土豆片切成細(xì)絲。放入冷水中泡去表面的淀粉。
2、把大蝦的蝦頭連著蝦線一起取下來(lái)，然后剝掉蝦殼，留蝦仁和蝦尾部分備用。
3、用刀在蝦仁上開(kāi)一道小口。把蝦仁放入碗中，加入1勺料酒，1小勺鹽拌勻。
4、碗里加入2大勺淀粉，打入1個(gè)雞蛋，再加入適量清水?dāng)嚦傻矸酆?/p>
5、鍋里倒油燒至六成熱，放入土豆絲，中大火把土豆絲中的水分炸干，炸到土豆絲金黃酥脆，撈出來(lái)放入盤(pán)中備用。
6、提著蝦尾把蝦仁蘸滿淀粉糊，放入6成熱的油鍋中，炸到膨脹鼓起，顏色變黃，蝦尾變紅，撈出來(lái)備用。
7、把蝦仁表面沾滿沙拉醬，然后放入炸好的土豆絲中。
8、用手把土豆絲往蝦仁上按一按，讓蝦仁粘滿土豆絲，然后擺入盤(pán)中就做好了。
十三、小酥肉
做法：1、把豬肉改刀切成條狀，放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，1勺花椒粉，用手抓勻，腌制一會(huì)兒。
2、紅薯淀粉加水浸泡20分鐘，等到淀粉沉淀后，把表面的水倒掉。
3、把淀粉糊淋在腌好的肉中拌勻。
4、炸鍋中的油燒至七成油溫，把肉條依次放入油鍋中，中火炸至全部浮起來(lái)，表面變成金黃色，就可以撈出來(lái)了。
5、接著把油溫?zé)裏?，再把酥肉條放入油中復(fù)炸一下，就完成了。
十四、紅燒肉
做法：1、選擇肥肉相間的帶皮五花肉，切成大小均勻的塊狀。
2、鍋里倒入清水，把五花肉放入鍋中，大火燒開(kāi)，焯燙3分鐘，等到五花肉顏色變白撈出來(lái)。
3、平底鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，把五花肉放入平底鍋煎至表面金黃。
4、把2勺糖加入適量水放入鍋中，熬到糖融化，接著加熱成糖漿，把糖漿熬成紅褐色。
5、放入五花肉，讓糖漿均勻裹在五花肉上。
6、淋入2勺料酒，2勺生抽，半勺老抽，然后加水沒(méi)過(guò)五花肉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。
7、五花肉燉軟爛后，大火收一下湯汁，收到湯汁濃稠，顏色紅潤(rùn)就可以出鍋了。
十五、糖醋魚(yú)
做法：1、準(zhǔn)備一條鯉魚(yú)，也可以用黃花魚(yú)或者鱸魚(yú)。把鯉魚(yú)的鱗片、內(nèi)臟和瘀血處理干凈后，用刀在魚(yú)身上切上花刀。注意花刀一定要深。
2、在魚(yú)身上涂抹一層干淀粉，注意花刀的縫隙中也要涂抹均勻。
3、淀粉加面粉按照2:1的比例混合，加入適量水調(diào)成淀粉糊，淀粉糊的濃稠度類似于老酸奶。
4、把沾滿干淀粉的魚(yú)身上再涂抹一層水淀粉糊，切記所有的縫隙都要涂抹到，這樣炸的時(shí)候魚(yú)身上的花紋容易展開(kāi)。
5、鍋里寬油，油溫八成熱，提著魚(yú)尾，把魚(yú)頭朝下，先用勺子往魚(yú)身上淋熱油，讓魚(yú)表面定型，然后提著頭尾放入油鍋中，炸到定型后松手一直炸到魚(yú)表面酥脆，撈出來(lái)，擺入盤(pán)中備用，最好能炸到讓鯉魚(yú)立起來(lái)的效果。
6、在碗中加入100克番茄醬，30克白糖，30克白醋，10克生抽調(diào)成糖醋汁，然后放入鍋中，加入適量水淀粉，熬制糖醋汁光亮濃稠。
7、把糖醋汁淋在魚(yú)身上，魚(yú)躍龍門(mén)就做好了。
十六、糯米雞翅
做法：1、準(zhǔn)備150克糯米，淘洗干凈后，用清水浸泡3個(gè)小時(shí)以上。因?yàn)榕疵资且徽羰斓?，所以浸泡時(shí)間不能太短，否則吃起來(lái)會(huì)很硬。
2、準(zhǔn)備7個(gè)雞翅，放入盤(pán)中，加入適量的鹽、生抽、白糖和胡椒粉抓拌均勻。然后切點(diǎn)蔥花和姜絲拌勻一起腌制3個(gè)小時(shí)。蒸菜最關(guān)鍵的就是腌肉，時(shí)間不能太短，否則不入味。
3、紅薯清洗干凈，去皮后切成厚片，墊入蒸屜的底部，鋪平整。
4、泡好的糯米用手輕輕一攆就碎，這樣就差不多了。把糯米瀝干水分，加入1勺蠔油拌勻。
5、把腌好的雞翅拿起來(lái)，放入糯米中，均勻裹上一層糯米。
6、提前把玉米切成兩條一組，然后擺入蒸屜，玉米和糯米雞翅交替著擺，直到把蒸屜鋪滿，最后調(diào)整一下距離，讓雞翅和玉米等間隔，這樣比較好看。把剩下的糯米填到雞翅旁邊的縫隙中。
7、把蒸屜放入蒸鍋中，在糯米的表面再灑點(diǎn)水防止糯米夾生，蒸鍋中加入足量的水，蓋上蓋子，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火蒸40~50分鐘。
8、蒸到糯米軟爛無(wú)硬芯，在上面放點(diǎn)胡蘿卜丁，再蓋上蓋子蒸5分鐘就可以出鍋了。
9、出鍋撒點(diǎn)蔥花裝飾一下，好吃又好看。
十七、炸茄盒
做法：1、把豬肉切成塊放入絞肉機(jī)中絞成肉餡。
2、在肉餡里面加入1小勺鹽，1勺生抽，1勺胡椒粉，半個(gè)雞蛋清，順著一個(gè)方向把肉餡攪上勁。
3、把茄子切成3毫米的片，下面保持相連不要切斷。再把切好的茄子每?jī)善袛啵炎訆A就做好了。
4、用筷子把茄子夾里面塞滿肉餡。
5、碗中加入4勺紅薯淀粉，2勺面粉，1小點(diǎn)泡打粉，1個(gè)雞蛋，少量鹽和花椒粉，然后加入適量啤酒，調(diào)成酸奶稠度的面粉糊。把茄盒放入面粉糊里面均勻裹上一圈。
6、鍋里油燒至六成油溫，下入沾滿淀粉糊的茄盒，茄盒入油鍋后，炸定型后撈出來(lái)。接著把油燒至七成，復(fù)炸到茄盒表面酥脆就可以了。
十八、金玉滿堂
做法：1、準(zhǔn)備蝦仁、鵪鶉蛋、熟玉米粒、黃瓜和胡蘿卜。
2、把鵪鶉蛋洗干凈，放入鍋里煮熟后，過(guò)涼水冷卻，然后剝掉殼備用。
4、把胡蘿卜和黃瓜洗干凈，分別切成小丁備用。
5、平底鍋中放油，把鵪鶉蛋放入鍋里煎到表面金黃，接著放入蝦仁，中火炒至蝦仁顏色變紅，然后把蝦仁和鵪鶉蛋盛入盤(pán)中備用。。
6、鍋里放油，加入蒜末炒出蒜香味，把胡蘿卜丁、玉米粒和黃瓜丁，放入鍋里炒至胡蘿卜和黃瓜變軟，接著放入鵪鶉蛋和蝦仁。
7、最后加入1勺生抽、1勺番茄醬、1勺白糖、1勺水淀粉，翻炒均勻后，把湯汁熬濃稠就可以了。
十九、牙簽牛肉
做法：1、準(zhǔn)備一塊牛里脊肉，清洗干凈之后，把牛肉切成小塊。
2、在牛肉丁里面加入1小勺鹽，1勺蠔油，1勺孜然粉，抓拌均勻，腌制一個(gè)小時(shí)。
3、把腌制好的牛肉用牙簽串起來(lái)，要切太大了，否則腌制不入味。
4、鍋里倒油，把牛肉串放入鍋中炒熟。
5、加入孜然粉，辣椒粉和白芝麻，翻炒均勻，讓所有調(diào)料均勻分布。
二十、水煮魚(yú)
做法：1、準(zhǔn)備一條2斤左右的黑魚(yú)，用面粉搓洗把表面的黏液洗干凈，然后用廚房紙吸干魚(yú)身的水分。
2、用刀把魚(yú)身上的兩片肉沿著魚(yú)骨片下來(lái)，然后再把魚(yú)腹有刺的部分片下來(lái)。然后從魚(yú)尾開(kāi)始，用斜刀把魚(yú)肉片下來(lái)，刀傾斜的角度越大，魚(yú)肉就片的越薄。
3、魚(yú)肉片好后，把魚(yú)骨剁成段，把魚(yú)肉和魚(yú)骨一起放入碗中，加入2勺料酒，2勺鹽，1勺白胡椒粉，1勺淀粉，用手抓拌均勻。
4、把豆芽，包菜，木耳，豆芽等配菜用開(kāi)水燙熟，然后放入盆底備用。
5、炒鍋里倒油，放入蔥姜蒜炒香，然后放入1塊火鍋底料，2勺郫縣豆瓣醬，炒均勻后，加入熱水燒開(kāi)，然后先把魚(yú)頭和魚(yú)骨放入沸水中煮2分鐘，再依次下入魚(yú)片，把煮好的魚(yú)片和湯一起倒入到放蔬菜的盆中，然后在上面放一些蒜末和切碎的干紅辣椒和花椒。
6、燒點(diǎn)熱油淋在上面，花椒和辣椒的麻辣香味以及蒜末的香味就被炸出來(lái)了，最后撒香菜末裝飾一下。
二十一、炸丸子
做法：1、把蔥姜絲放入碗中，倒入熱水沒(méi)過(guò)蔥姜絲，浸泡半個(gè)小時(shí)。泡好之后把蔥姜絲過(guò)濾出來(lái)，留蔥姜水備用。
2、在碗里加入適量淀粉，加水調(diào)成水淀粉，攪成酸奶濃稠度，不會(huì)迅速低落的狀態(tài)備用。
3、把2斤豬肉切成塊，豬肉選七八分瘦的，這樣炸出來(lái)的肉丸才會(huì)香而不膩，瘦而不柴。
4、切好的肉塊放入一個(gè)碗中，倒入清水浸泡一個(gè)小時(shí)，泡出血水。
5、泡好之后把肉放入絞肉機(jī)中，攪成有黏性但是還有小顆粒的狀態(tài)，這樣吃起來(lái)口感更香。
6、肉餡里加入1勺鹽，2勺生抽，1勺蠔油，1小勺五香粉，用筷子順著一個(gè)方向攪勻。
7、接著在肉餡中打入2個(gè)雞蛋，倒入適量蔥姜水，用筷子沿著一個(gè)方向一直攪，攪到肉餡完全吸收蛋液和蔥姜水，越來(lái)越上勁就可以了，這一步能讓肉餡吃起來(lái)不干柴，同時(shí)雞蛋又能起到勁道Q彈的作用。
8、最后根據(jù)肉餡的軟硬狀態(tài)，加入適量的水淀粉，接著用筷子順著一個(gè)方向攪到肉餡重新上勁。水淀粉能鎖住肉餡的水分，吃起來(lái)嫩而不柴。
9、最后放入一碗饅頭渣，淋入一些熟油，最后用手沿著一個(gè)方向打10分鐘左右，把肉餡打上勁。加了饅頭渣的丸子，比直接用面粉口感還要好，饅頭渣更蓬松，炸出來(lái)的丸子涼了也不硬。
10、鍋里倒油燒至七成熱，把勺子在熱油里蘸一下防粘，虎口擠出肉丸子，用勺子依次下入到油鍋中，炸丸子火不能太急，這樣能保證里面徹底炸熟，表皮又不會(huì)被炸糊。
11、中火把丸子炸到顏色金黃，表面酥脆就可以了。
二十二、燈籠茄子
做法：1、準(zhǔn)備一個(gè)粗細(xì)均勻的茄子，最好不彎曲，把茄子洗干凈，豎著從中間對(duì)半切開(kāi)。
2、把一半的平面向下，用刀切出厚度均勻的片，不要切到底，保證下面一小部分相連，全部切好之后，每隔8片切斷一下，切好之后展開(kāi)，下面保持相連，展開(kāi)之后像燈籠的形狀。
2、準(zhǔn)備適量的肉餡，切點(diǎn)蔥花和姜末放入肉餡中。
3、把紅辣椒的籽去掉，切成長(zhǎng)一點(diǎn)的細(xì)絲，做燈籠穗。
4、肉餡中加入1勺料酒，1勺生抽，少量鹽，半勺五香粉，1個(gè)蛋清，2勺淀粉，2勺油，順著一個(gè)方向攪上勁。
5、把肉餡塞入茄子片中，每一個(gè)間隔都塞滿肉餡之后，茄子就自然打開(kāi)成這種燈籠的形狀了。
6、盤(pán)子里倒入干淀粉，把茄子肉餡一面蘸干淀粉，鍋里倒油燒至七成熱，拿起茄子，把肉餡一側(cè)朝下放入油鍋中，炸定型后，把茄子翻過(guò)來(lái)炸一下底面，炸好之后用瀝網(wǎng)撈出來(lái)控一下油就可以了。
7、把炸好的茄子擺盤(pán)，用辣椒絲做“燈籠穗”。
8、碗中加入3勺番茄醬，1勺蠔油，1勺白糖，1勺淀粉，加適量清水?dāng)噭颉?/p>
9、鍋里倒少量油，加入蒜末炒香，倒入調(diào)好的醬汁炒到濃稠，然后起鍋把醬汁淋到茄子上面，燈籠茄子就做好了。
二十三、雞絲卷
做法：1、把蔥段，姜絲，八角和花椒放入碗中，倒入熱水浸泡出香味，留蔥姜水備用。
2、豬肉切塊放入絞肉機(jī)中，絞成肉餡，在絞好的肉餡里面加入一個(gè)蛋清，半碗蔥姜水和適量水淀粉，接著用絞肉機(jī)攪打均勻。
3、把肉餡盛入到碗中，加入1勺生抽，半勺老抽，2小勺鹽，1小勺雞汁，1勺五香粉和1勺白胡椒粉，淋上一些熟油，用筷子順著一個(gè)方向攪到肉餡上勁。
4、碗中打入4個(gè)雞蛋，用筷子攪散，再加入半碗水淀粉攪勻。
5、平底鍋燒熱，盛入一勺雞蛋液，然后輕輕晃動(dòng)鍋把蛋液攤平，繼續(xù)小火加熱到蛋餅底面凝固，然后翻面再加熱10秒鐘。
6、把晾涼的蛋餅鋪平，上面鋪上一層肉餡，在邊緣涂上一層蛋液方便粘合，從下往上把蛋餅從下向上卷起來(lái)，每卷一下都要卷緊不留空隙。
7、然后放入盤(pán)中，上蒸鍋蒸15分鐘，蒸煮后切塊就可以吃了。
二十四、菠蘿咕咾肉
做法：1、豬瘦肉切成2厘米左右的肉丁，放入清水中，用力擠出血水，然后洗凈瀝干水分。
2、加入1勺料酒，少量生抽提味，適量白胡椒粉去除肉腥味，抓拌均勻，放一旁腌制一會(huì)兒。
3、菠蘿對(duì)半切開(kāi)，取出果肉，把果肉切成塊放入盤(pán)中備用。胡蘿卜和青椒分別切塊做配菜，再切點(diǎn)蒜末，蔥花備用。
4、在腌制好的肉丁里面放一個(gè)雞蛋，然后加入3勺淀粉，用筷子攪勻。
5、油溫?zé)?成熱，下入肉丁，中火炸到表面金黃。
6、碗中加入2勺番茄醬，2勺白糖、1勺生抽，加少量水?dāng)噭?，兩勺淀粉加適量清水調(diào)成水淀粉。
7、鍋里放少量油，加入蔥蒜炒香，然后放入胡蘿卜和青椒塊，接著放入菠蘿塊，炒出菠蘿香味，然后倒入番茄汁，煮一會(huì)兒讓菠蘿味道滲入到湯汁中，最后淋入適量水淀粉，熬到湯汁濃稠。
8、最后加入炸好的肉丁，翻炒到湯汁均勻地裹在肉丁上。
二十五、番茄牛肉
做法：1、把牛肉切塊泡出血水，然后冷水下鍋，焯燙一下再次去除血水，焯燙至牛肉顏色變白，撈出來(lái)控涼水備用。
2、西紅柿洗凈去皮切成小丁，再切點(diǎn)姜片和蔥段。
3、鍋里倒油燒熱，放入蔥段和姜片炒出香味，再放入牛肉塊翻炒一下，接著放入番茄丁。
4、大火炒至番茄出水，再加入2勺番茄沙司增味。加入一罐啤酒，大火燒開(kāi)，如果湯汁不足，再放一點(diǎn)清水，淋入2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖和適量胡椒粉。
5、蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，也可以用高壓鍋燉，燉到牛肉軟爛之后，把湯汁收濃稠一點(diǎn)，再根據(jù)咸度判斷是否需要再補(bǔ)點(diǎn)鹽。出鍋后撒蔥花香菜就可以吃了，湯汁中番茄味濃郁，用來(lái)泡飯?zhí)貏e香。
二十六、糖醋藕丸
做法：1、蓮藕去皮，切成薄片，然后把薄片切成細(xì)絲，最后切成小丁，然后用刀盡量剁得細(xì)一點(diǎn)，顆粒太大會(huì)影響整體的口感。蓮藕餡剁好，先放入大碗中備用。
2、放入之前準(zhǔn)備好的肉餡，蔥切成蔥花，然后剁成蔥末。姜也切成末，把蔥末和姜末全部放入蓮藕和肉餡中。
3、切一些胡蘿卜和青椒作為配菜，再切點(diǎn)蔥段和蒜塊。
4、在肉餡中加入1個(gè)蛋清，1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，1勺白糖，撒入五香粉和5、下手抓拌均勻后，順著一個(gè)方向把蓮藕餡攪拌一下，讓餡料上勁兒。
6、餡料調(diào)好后，用一只手的虎口擠出藕丸，另一只手用勺子刮起藕丸，直接下入燒熱的油鍋中炸一下，下藕丸的時(shí)候，勺子也要在油鍋中燙一下，這樣丸子就不粘勺了。剛下入油鍋中的丸子先不要急著翻動(dòng)，炸定型之后再輕輕翻動(dòng)。
7、炸到表面金黃，用漏勺撈出來(lái)，控一下油，放入盤(pán)中備用。
8、碗中加入2勺番茄醬，1勺生抽，2勺白糖，加入適量清水?dāng)噭?。再加入一勺淀粉攪拌至沒(méi)有淀粉顆粒為止。
9、鍋中倒油燒熱，放入蔥蒜炒香，加入調(diào)好的醬汁，熬到醬汁濃稠的時(shí)候，放入胡蘿卜片和青椒塊。
10、把胡蘿卜和青椒炒熟后，下入炸好的藕丸，翻炒一下，讓丸子上面均勻的裹滿醬汁，糖醋蓮藕丸子就做好了。
二十七、尖椒釀肉
做法：1、把豬肉切成塊兒，放入絞肉機(jī)絞成肉餡。
2、胡蘿卜，蔥，姜和大蒜分別切成末。把切好的胡蘿卜和蔥末留出一小部分放入盤(pán)中，然后把蒜末也放入盤(pán)中備用。剩下胡蘿卜和蔥末的全部倒入肉餡中，姜末也放到肉餡中。
3、加入1勺料酒，2勺生抽，1小勺鹽，1小勺糖，適量花椒粉，適量五香粉，適量香油。然后用筷子沿著一個(gè)方向攪勻。如果肉餡太干，可以加適量水調(diào)得稀一點(diǎn)。
4、把青辣椒和紅辣椒頂部去掉，辣椒籽兒也一起取出來(lái)。
5、用筷子把肉餡塞進(jìn)空心的辣椒里面，塞得實(shí)一點(diǎn)，底部盡量不就空隙，頂部塞得滿一些。
6、辣椒全部塞滿肉餡之后，把辣椒切成小段，切的時(shí)候用刀刃順著勁兒往下切，不要用力壓，防止肉餡被擠出來(lái)，把切好地段全部擺入盤(pán)中備用。
7、準(zhǔn)備一個(gè)醬汁，碗中加入2勺生抽，1勺糖，適量水，1勺淀粉，攪勻至淀粉溶解沒(méi)有結(jié)塊就好了。
8、平底鍋中刷油，把塞滿肉餡的辣椒段放入平底鍋中煎熟，一面煎熟后翻面煎另一面，全部煎熟后擺入盤(pán)中。
9、平底鍋中倒入之前流出的胡蘿卜，蔥末和蒜末，全部炒熟后，倒入之前調(diào)好的醬汁，把醬汁熬的濃稠后關(guān)火，淋入煎好的辣椒段上面。
二十八、可樂(lè)雞翅
做法：1、雞翅洗干凈，兩面劃上斜花刀，方便入味。切一些姜片，蒜末和蔥花備用。
2、鍋里燒開(kāi)水，放入蔥段、姜片、料酒。把雞翅放入水中焯燙至變色。
3、平底鍋倒一點(diǎn)油，把雞翅放入鍋中煎到表面金黃酥脆。
4、接著把切好的蔥姜蒜放進(jìn)去，炒出香味，淋入2勺料酒，2勺生抽，倒入一罐可樂(lè)，最好要沒(méi)過(guò)雞翅，如果可樂(lè)不夠可以加點(diǎn)水。大火把湯汁燒開(kāi)。
5、轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，燉到湯汁減少，顏色變深，打開(kāi)鍋蓋，開(kāi)大火收一下湯汁。
6、熬到湯汁紅潤(rùn)黏稠，然后盛出來(lái)，撒上芝麻就可以了。
二十九、魚(yú)香肉絲
做法：1、準(zhǔn)備一塊豬里脊肉，切成肉絲，放入碗中，加入1勺生抽，1勺花椒粉，1勺淀粉抓拌均勻。
2、胡蘿卜和青椒分別洗干凈，切絲備用。泡發(fā)的木耳切成絲，再切點(diǎn)蔥姜蒜末備用。
3、碗中加入1勺郫縣豆瓣醬，1勺生抽，1勺白糖，1勺淀粉，適量水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>
4、鍋里倒油燒熱，放入蔥姜蒜末炒出香味，把肉絲放入鍋里炒至肉絲顏色變白，然后放入胡蘿卜絲、青椒絲和木耳絲炒軟。
5、最后淋入料汁，把料汁熬濃稠就可以了。
三十、黃金蛋餃
做法：1、先切一些姜絲，再切點(diǎn)蔥花，一起放入碗中，放兩個(gè)八角，然后倒一些熱水放一旁泡出味來(lái)。
2、香菇切成小丁，再切點(diǎn)胡蘿卜末，盡量切得碎一點(diǎn)，切好之后放入肉餡中。
3、找一個(gè)篩網(wǎng)，把泡好的蔥姜水倒入肉餡中，順著一個(gè)方向攪拌，讓肉餡充分吸收水分，攪拌上勁就可以。
4、加入1勺鹽，適量生抽，再放點(diǎn)十三香，最后加點(diǎn)胡椒粉，攪拌均勻，最好加點(diǎn)香油，不喜歡香油的味道可以加玉米油。
5、碗中打3個(gè)雞蛋，攪散備用。然后另外一個(gè)碗中加1勺淀粉，2勺清水?dāng)噭?，調(diào)成淀粉水。把淀粉水倒入打散的雞蛋液中攪勻。
6、平底鍋燒至微熱，用湯勺盛三分之一勺的蛋液，慢慢倒在平底鍋中，然后用勺子背面輕輕攤成蛋餅。
7、待底面微微凝固，上面的蛋液還未凝固的時(shí)候，放入一勺肉餡。
8、用筷子夾起一端，與另一面對(duì)折，然后輕輕按壓邊緣，讓里面的蛋液凝固，這樣封口就封住了。
9、蛋餃包好之后擺入盤(pán)中，把盤(pán)子放入鍋中，蓋上蓋子蒸15分鐘左右，把肉餡蒸熟就可以。
三十一、脆皮乳鴿
做法：1、從市場(chǎng)買回處理好的鴿子，回到家把內(nèi)臟清洗干凈，再清理一下表皮剩下的毛，然后用鹽水清洗兩遍，再用清水沖洗干凈。
2、鍋里倒入清水，放入蔥段和姜片，然后水燒熱，鴿子溫水下鍋，一直煮到水沸騰，然后焯燙5分鐘再把鴿子撈出來(lái)。
3、調(diào)一個(gè)鹵料汁，把半碗生抽，半碗老抽，一把冰糖，適量紅糖放入一個(gè)碗中，放入喜歡的各種香料，我用的是八角，香葉，桂皮，陳皮，花椒。也可以買現(xiàn)成的鹵料汁
4、把鹵料汁放入鍋中，然后加入蔥段，姜片燒開(kāi)，放入鴿子滾動(dòng)兩圈先上色，再加入清水沒(méi)過(guò)鴿子，中大火把湯汁燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，喜歡有嚼勁的可以縮短時(shí)間，喜歡軟爛的就延長(zhǎng)時(shí)間。
5、鴿子煮好后關(guān)火，讓鴿子在鹵汁中浸泡1～2小時(shí)，泡好以后拿出來(lái)放在網(wǎng)上面，在通風(fēng)的地方晾干。這一步很重要，如果不晾干直接烤，表面水分太多，很難烤出脆皮來(lái)。如果時(shí)間有限，可以用吹風(fēng)機(jī)直接吹干。
6、鴿子表面風(fēng)干后把鴿子腿和頭等用錫紙包起來(lái)防止烤糊。然后放入烤網(wǎng)或者烤架上，表面刷一層蜂蜜水（蜂蜜和水比例1：1），烤箱上下火200℃烤20分鐘，最好用風(fēng)烤模式，20分鐘后拿出來(lái)再刷一層蜂蜜水，然后再放回烤箱烤10分鐘左右，看到鴿子皮鼓起來(lái)，脆皮就烤好了
三十二、豬腳黃豆
做法：1、準(zhǔn)備一把黃豆，提前一晚上泡發(fā)，泡好的黃豆會(huì)變成橢圓形，體積會(huì)變大三倍左右。
2、準(zhǔn)備豬蹄買的時(shí)候記得讓攤主幫忙剁成小塊。
3、鍋里倒清水，把豬蹄放入鍋里，記得涼水下鍋，加入料酒和姜片，大火把鍋里的水燒開(kāi)，撇掉浮沫，等到豬蹄變色之后，撈出來(lái)控水備用。
4、把蔥姜切片，鍋里倒油燒至微熱，放入蔥姜蒜炒出香味。然后下入豬蹄，翻炒至豬蹄變色。
5、放入2勺生抽、半勺老抽、1勺冰糖、1勺鹽，翻炒均勻，再放入2勺黃豆醬，如果沒(méi)有也可以用甜面醬，黃豆醬醬香味濃郁，可以增加豬蹄的香味。
6、鍋里加入湯汁沒(méi)過(guò)豬蹄，開(kāi)大火把湯汁燒開(kāi)，然后放入泡發(fā)的黃豆，一起轉(zhuǎn)入高壓鍋，燉40分鐘，燉到豬蹄軟爛，然后再倒回炒鍋收一下湯汁，一道又香又軟爛的豬腳黃豆就做好了。
三十三、紅燒魚(yú)
做法：1、市場(chǎng)買一條新鮮的魚(yú)，讓攤主處理干凈內(nèi)臟，我買的是我們這里市場(chǎng)常見(jiàn)的紅友魚(yú)，在魚(yú)身上劃上花刀。
2、用廚房紙把魚(yú)身上的水吸干，然后在魚(yú)身兩側(cè)抹上干淀粉，花刀的每一個(gè)縫隙都要抹。
3、平底鍋中多倒一點(diǎn)油燒熱，把魚(yú)放入油鍋中，煎到表面金黃定型后，然后反面煎另一面。
4、炒鍋里留底油，加入蔥姜蒜炒出香味，放入煎好的魚(yú)，然后放入1勺料酒，1勺生抽，1勺老抽，適量鹽，2勺白糖，2勺白醋，輕輕攪勻后，加入清水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，轉(zhuǎn)大火把湯汁燒開(kāi)，蓋上鍋蓋中小火燉20分鐘，中間可以翻兩次面。
5、魚(yú)燉好后，開(kāi)大火把湯汁收濃稠一點(diǎn)，放入胡蘿卜絲和香菜絲裝飾一下，最后把魚(yú)盛出來(lái)，湯汁，淋在魚(yú)身上就可以了。
三十四、水煮牛肉
做法：1、把牛肉切成薄片，放入清水中泡一下血水。
2、把牛肉控干水分放入大碗中，加入1個(gè)雞蛋清，1勺料酒，1勺生抽，1勺胡椒粉，1勺淀粉，1勺油抓拌均勻。
3、把青菜洗干凈撕成小片，蒜姜蒜切成末備用。
4、平底鍋中放入1把花椒粒和1把干紅辣椒，小火慢慢炒，直到辣椒被炒變色，花椒和辣椒炒得很脆，用刀把花椒和辣椒切碎。
5、鍋里倒油，放入蒜末炒香，放入青菜翻炒一下，盛出來(lái)鋪在碗底備用。。
6、另起鍋倒油，加入蔥姜蒜炒香，然后放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入1塊火鍋底料炒散之后，加入適量清水。
7、大火燒開(kāi)之后，在沸水中下入腌制好的牛肉片，變色之后就可以撈出來(lái)了，這樣牛肉口感才會(huì)軟嫩。
8、把牛肉片放在炒熟的青菜上，然后淋入煮牛肉的湯汁，在牛肉上面擺上蒜末和干紅辣椒碎和花椒末，燒一些熱油淋在上面，爆出麻辣味，最后撒一把香菜末就做好了。
三十五、辣炒花甲
做法：1、新鮮的花甲放入碗中，用鹽水吐沙。
2、把紅綠辣椒切絲，洋蔥切絲，再切點(diǎn)姜片、蔥段和小米椒圈，最后切點(diǎn)香菜末和蒜片備用。
3、碗里加入1勺郫縣豆瓣醬，半勺黃豆醬，1勺生抽，1勺料酒，再放一點(diǎn)胡椒粉攪勻。
4、鍋里倒油燒熱，放入切好的蔥姜蒜和小米椒圈，炒出香味之后，倒入花甲，大火一直翻炒，一直炒到花甲全部張開(kāi)口。
5、倒入調(diào)好的醬汁，快速翻炒一下，然后倒入配菜，翻炒到所有食材均勻裹滿醬汁就可以了。關(guān)火后放入一把香菜，翻拌一下，就可以盛出來(lái)了。
三十六、松鼠魚(yú)
做法：1、準(zhǔn)備一條草魚(yú)，大概兩斤左右，去掉魚(yú)鱗和內(nèi)臟，放在案板上，用刀把魚(yú)頭剁下來(lái)。
2、把魚(yú)身放在案板上，從魚(yú)頭一側(cè)開(kāi)始下刀，緊貼著魚(yú)骨用刀把一側(cè)的魚(yú)肉片下來(lái)，片到魚(yú)尾處不要切斷，然后把魚(yú)翻面，另一側(cè)也貼著魚(yú)骨片下來(lái)，最后把中間的魚(yú)骨切下來(lái)，兩片魚(yú)肉保證尾部相連。
3、把腹部的肋骨整體片下來(lái)，只剩下兩片尾部相連的魚(yú)肉了。
4、在魚(yú)肉上切上均勻的花刀，先沿著縱向下刀，切成等間隔的豎紋，再沿著橫向切，每一刀都要切得深一點(diǎn)，最好切到魚(yú)皮，又不把魚(yú)皮切段。
5、花刀全部切好之后，把魚(yú)肉放入水中清洗掉魚(yú)肉上的黏液，控一下水分，用廚房紙吸干魚(yú)肉上的水分。。
6、把魚(yú)肉放入大碗中，淋入料酒，加一勺鹽，適量胡椒粉，適量蛋液，揉搓均勻，讓魚(yú)肉充分吸收腌料和蛋液。
7、腌好之后把魚(yú)放入干淀粉中，均勻地裹上干淀粉，每一個(gè)縫隙都要沾淀粉，防止炸的時(shí)候粘連。
8、拍好淀粉后，把魚(yú)提起來(lái)魚(yú)背兩側(cè)捏在一起，尾部在兩片之間向下折一下，兩片魚(yú)肉緊挨著的地方可以用牙簽固定一下，然后提起兩端放入提前燒熱的油鍋中，油溫七成熱。
9、把魚(yú)肉面向下，提著兩端先炸定型，然后松開(kāi)手接著炸，炸到魚(yú)表面金黃酥脆的時(shí)候，就可以撈出來(lái)了。
10、最后把魚(yú)頭放入油鍋炸定型，邊炸邊用勺子淋油，魚(yú)頭炸金黃定型的時(shí)候撈出來(lái)擺入盤(pán)中就可以了。
11、鍋里倒油，加半碗番茄醬炒均勻，加入2勺糖，2勺醋，1勺生抽，再加入適量水淀粉把湯汁熬濃稠。
12、把炒好的番茄醬汁淋到魚(yú)身上，淋的時(shí)候要均勻，讓魚(yú)身全部上色。
三十七、口水雞
做法：1、姜切片，蔥切蔥花，大蒜切末，小米椒切圈，全部放入盤(pán)中備用。
2、花生用烤箱或者炒鍋炒熟，然后切成花生碎。
3、鍋里加入清水燒開(kāi)，放入姜片，淋入料酒，加入1勺鹽，把雞腿放入熱水中煮15分鐘。
4、煮好撈出來(lái)放入冰水中，這一步會(huì)讓雞腿軟嫩不柴，等到雞腿徹底冷卻之后，把雞腿切成厚度均勻的薄片，然后擺入盤(pán)中備用。
5、下面來(lái)準(zhǔn)備口水雞的紅油，碗中放入小米椒圈，蒜末，接著加入2勺辣椒粉，2勺適量胡椒粉和花椒粉，再放一勺白芝麻，最后淋入熱油炸出香味，攪拌均勻。
6、在紅油中加入2勺生抽，2勺陳醋，1勺白糖，少量鹽，攪拌一下。
7、把拌好的料汁全部淋在之前切好的雞腿上面，放上一些花生碎，最后再放點(diǎn)蔥花和香菜末裝飾一下，就完成了。
三十八、雞公煲
做法：1、把雞腿剁成塊狀，放入大碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1個(gè)蛋清，1勺淀粉抓勻，放在一旁腌制一會(huì)兒。
2、準(zhǔn)備一些配菜，香芹去掉葉子，切成段，青紅辣椒分別切片，再把胡蘿卜切塊，香菇切丁，洋蔥切片。最后把蒜切塊，姜切成片，蔥和小米椒切段，放入盤(pán)中備用。
3、炒鍋中倒油，把八角香葉和花椒放入油中翻炒一下，加入蔥姜蒜和小米椒，炒至變軟出香味的時(shí)候，加入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，再加入一勺甜面醬，接著翻炒均勻.
4、把雞塊直接放入鍋中，讓雞塊均勻裹上醬汁，再加入所有的配菜，翻炒均勻，淋入生抽，蠔油，料酒，白糖和五香粉，花椒粉，把所有調(diào)料翻炒均勻。
5、把雞塊和炒好的配菜放入砂鍋中，加水沒(méi)過(guò)雞塊，蓋上蓋子燉半個(gè)小時(shí)。
6、半個(gè)小時(shí)后，雞公煲就做好了，燉好之后雞肉和配菜都很軟爛，湯汁里面有雞湯的鮮還有配菜的清香。
三十九、避風(fēng)塘蝦
步驟：1、把大蝦的蝦刺和蝦須剪掉，挑出蝦線放入碗中，加入一勺淀粉，抓拌均勻。
2、鍋里倒油，燒至六成油溫，把大蝦放入鍋里炸一下，炸到大蝦變色就撈出來(lái)，然后再把油燒至八成油溫復(fù)炸一下，這樣大蝦的蝦皮才會(huì)酥脆。
3、平底鍋燒熱，放入半碗面包糠，小火煸炒，把面包糠炒熟。
4、另起鍋倒一點(diǎn)油，放入蒜末炒出香味，然后加入炸熟的大蝦翻炒均勻。加入炒熟的面包糠，再加入少量生抽，一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少量白糖，翻炒均勻就可以出鍋了。
四十、麻辣鴨脖
做法：1、把鴨脖剁成小段，我還順道加了幾個(gè)鴨胗進(jìn)去，然后鍋里倒入清水，把鴨脖和鴨胗放進(jìn)去，中火把水燒開(kāi)，等到鴨脖顏色變白，就可以撈出來(lái)，控干水分備用。
2、碗中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺鹽、1勺白糖、再加入1勺五香粉，然后加入清水?dāng)噭颉?/p>
3、鍋里倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，把蔥、姜、八角、香葉、桂皮、花椒和辣椒放入油中煸炒出香味，加入1勺豆瓣醬和1勺甜面醬，醬的種類隨意選擇，按喜歡的口味加就可以。
4、把碗中的料汁倒入香料中，如果水量不夠再加點(diǎn)水進(jìn)去。
5、把焯燙好的鴨脖和鴨胗放入湯汁中，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，喜歡軟爛口感的就再多燉一會(huì)。
6、燉好之后可以直接吃，如果不著急吃的話可以把鴨脖放在湯汁中再浸泡一夜，味道會(huì)更加濃郁。
四十一、蝦滑茄子
做法：1、把茄子洗干凈后，從中間豎著對(duì)半切開(kāi)，把平面朝下，每2厘米切一刀，每?jī)傻肚袛?，做成茄子夾
2、大蝦剝掉蝦殼取蝦仁，剁成蝦泥備用。
3、在蝦泥里放入鹽和胡椒粉拌勻，再加入半個(gè)雞蛋清和1勺淀粉，順著一個(gè)方向攪上勁。
4、把蝦泥塞進(jìn)茄子夾中，平面向下依次擺入盤(pán)中，圍成一朵花的形狀。
5、把盤(pán)子放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸10分鐘，蒸到蝦泥變紅就可以，蒸久了茄子顏色發(fā)黑。
6、蒸好之后取出來(lái)，淋上蒸魚(yú)豉油，擺上蔥花和辣椒圈，燒一些熱油淋出香味香味，就做好了。
四十二、珍珠丸子
做法：1、把糯米泡軟，泡到體積變大，顏色發(fā)白就可以。
2、豬肉放到絞肉機(jī)中攪成肉餡。
3、切一些香菇丁，胡蘿卜丁放入肉餡中，再切點(diǎn)蔥花放進(jìn)去，最后加入適量的熟玉米粒。
4、肉餡中加1勺料酒，1勺生抽，1勺鹽，半勺白糖，1勺花椒粉，最后放入1勺淀粉，2勺油，把肉餡和調(diào)料順著一個(gè)方向攪勻，如果肉餡很干，可以加點(diǎn)水。
5、戴手套取適量肉餡，團(tuán)成肉丸子，然后把丸子放入提前泡發(fā)的糯米中。輕輕滾一下，讓丸子一圈都均勻地裹上糯米。
6、把粘了糯米的肉丸子放入蒸鍋，留出間隔防止蒸熟后粘連，蓋鍋蓋水開(kāi)上汽后蒸20分鐘。蒸到糯米軟糯就可以了。
四十三、水晶皮凍
做法：1、把豬肉皮表面的豬毛處理干凈，可以把鍋燒熱，然后把有豬毛的肉皮朝向鍋底，用高溫把豬毛去除。
2、把肉皮放入清水中，注意冷水下鍋，大火燒開(kāi)后煮3分鐘，這個(gè)過(guò)程中也可以加一些料酒來(lái)去腥。煮好之后撈出備用，把煮肉皮的水倒掉。
3、豬皮趁熱用刀刮掉內(nèi)部的油脂，一定要刮干凈，油脂會(huì)使熬出來(lái)的皮凍渾濁。處理干凈油脂之后，把豬肉皮切成細(xì)絲備用。
4、鍋里再燒熱水，把切好的豬皮放入熱水中煮3分鐘，然后關(guān)火撈出來(lái)。
5、在肉皮中加入2勺鹽和2勺小蘇打，用力揉搓，讓小蘇打把豬肉皮上面殘留的油脂去除，然后在水龍頭下面清洗幾遍，一定要用活水清洗，邊洗邊用手揉搓，直到水變得清澈透明，沒(méi)有油脂等渾濁物就可以了。
6、這個(gè)時(shí)候肉皮才算完全處理好，在鍋里加入清水，然后放入肉皮，肉皮與水的比例是1:3，這個(gè)比例做出來(lái)的肉皮是非常Q彈的。
7、把肉皮和水大火燒開(kāi)，燒開(kāi)1分鐘左右然后關(guān)火晾至溫?zé)?。然后再燒開(kāi)，再關(guān)火晾至溫?zé)?。一共需要燒開(kāi)三次，最后一遍晾至溫?zé)岬臅r(shí)候就可以裝盒凝固了。
8、把皮凍放入保鮮盒中，最好使正方形的玻璃保鮮盒，玻璃邊緣質(zhì)感更透亮。放冰箱冷藏8個(gè)小時(shí)以上等完全凝固就可以了。
9、凝固好的皮凍脫模，然后切成片就可以了，用這個(gè)***熬制的皮凍沒(méi)有浮沫，皮凍晶瑩剔透，而且肉皮口感Q彈，不會(huì)因?yàn)榫弥笞冘泴?dǎo)致口感不好，水分不會(huì)過(guò)度蒸發(fā)，比例剛剛好。
四十四、鳳尾蝦球
做法：1、把土豆去皮切塊，放入蒸鍋中蒸到土豆軟爛。
2、把大蝦洗干凈，剝掉蝦殼，去掉蝦頭，留蝦仁和蝦尾。
3、用叉子把蒸熟的土豆壓成土豆泥，把蝦仁剁成蝦泥，與土豆泥混合。加入2勺鹽和1勺胡椒粉提味。
4、取一小塊蝦泥土豆泥按扁，包入適量馬蘇里拉芝士，收口收緊，雙手搓圓。
5、把團(tuán)圓的土豆泥蝦球放入面包糠中裹上一圈，最后把蝦尾插在上面。
6、鍋里倒油燒至六成油溫，把土豆泥蝦球垂直放入油鍋中，蝦尾朝上，中小火慢慢炸，邊炸邊往蝦球淋油，炸定型后把蝦球輕輕放倒，把蝦尾炸紅就可以了。出鍋擺盤(pán)，趁熱吃才能有拉絲效果。
四十五、蒜香生蠔
做法：1、把生蠔開(kāi)殼，沖洗干凈。
2、準(zhǔn)備配料，大蒜，香菜洗干凈備用。大蒜切成蒜末，香菜切末備用。
3、鍋里放入適量油燒至微微熱，倒入蒜末炒出蒜香味。
4、蒜末炒好之后加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味，因?yàn)樯柋旧碛邢涛叮运庥筒灰龅锰獭?/p>
5、烤箱200攝氏度預(yù)熱10分鐘，先把生蠔放到烤網(wǎng)上，上面依次放入1勺蒜油。
6、放入烤箱中烤15分鐘就烤好了，烤完趁熱撒上香菜末和辣椒醬，就可以吃了。
四十六、醬骨頭
做法：1、豬排骨剁成小塊，放入清水中浸泡出血水，鍋里倒清水，把排骨放入水中焯燙一下。
2、蔥姜切片，在炒鍋中倒入適量的油，把蔥姜放入油鍋中炒香，然后把焯燙過(guò)的排骨放入鍋中翻炒一下。
3、倒入2勺料酒、2勺生抽、1勺黃豆醬、1勺甜面醬，半勺五香粉，1勺白糖，炒到排骨上色，加水沒(méi)過(guò)排骨，開(kāi)大火燒至湯汁沸騰。
4、倒入高壓鍋燉40分鐘。燉到排骨軟爛就可以了。
四十七、白菜福袋
做法：1、把青蝦的蝦頭取下來(lái)放入碗中備用，剝掉蝦殼留蝦仁，挑出蝦線，把蝦仁放在案板上用刀拍散，然后剁成蝦泥。
2、切一些胡蘿卜丁，盡量切得碎一點(diǎn)，切好之后放入蝦泥中，再切點(diǎn)蔥花放入蝦泥中。
3、加入1勺鹽，1勺胡椒粉，1勺玉米淀粉，用筷子攪勻做成蝦肉餡。
4、把洗好的白菜葉，去掉白菜幫，只留菜葉部分。
5、白菜葉放入開(kāi)水中焯燙30秒，稍微斷生就可以，不要燙太軟。把韭菜也放入熱水中焯燙10秒斷生就立刻拿出來(lái)放入盤(pán)中備用。
6、燙好的白菜葉放在案板上，如果葉太大就切得小一點(diǎn)，放上一些餡料，拿起白菜葉邊緣，往中間向上提著包起來(lái)，然后用韭菜葉在上面纏一下，系一個(gè)好看的結(jié)。最后把上面整理一下，一個(gè)福袋就包好了。
7、做好之后全部擺入盤(pán)中，留出適當(dāng)間隔，放入蒸鍋，蒸15分鐘左右。
8、蒸熟后倒掉盤(pán)中蒸出來(lái)的水分，把盤(pán)子取出來(lái)就可以了，在福袋上面放一些玉米粒和辣椒圈裝飾一下。
9、再來(lái)調(diào)一個(gè)醬汁，小碗中倒入一些海鮮醬油，適量涼開(kāi)水，加入1勺糖攪勻，調(diào)好的醬汁均勻地淋入到福袋白菜上面就可以了。
四十八、撈汁海鮮
做法：1、先***紅油，鍋里倒油燒至微熱，放入蔥，姜，八角，香葉，花椒不停翻炒，一直炸到蔥姜顏色變黃，用濾網(wǎng)撈出里面的食材。
2、油溫繼續(xù)燒熱，碗中放入細(xì)辣椒粉，把熱油淋入碗中，晾涼之后紅油就做好了。
3、在冷水中加入蔥段、姜片、香葉，花椒，八角、桂皮、蝦皮，水沸騰之后煮10分鐘，放入紫菜泡出鮮味，然后用濾網(wǎng)濾出所有食材，只留湯底備用。
4、把魷魚(yú)清洗干凈之后，剝皮取出內(nèi)臟備用?；子名}水浸泡吐沙。
5、鍋里倒入清水燒開(kāi)，放入花甲，大火煮到花甲全部張開(kāi)口，撈出來(lái)控干水分備用。
6、把鮮蝦放入沸水中，煮5分鐘左右，顏色變紅撈出來(lái)晾涼備用。
7、魷魚(yú)放入沸水中，煮5分鐘左右，肉質(zhì)變緊就可以撈出來(lái)晾涼備用。
8、把紅綠辣椒分別切成辣椒圈，再切一些蒜末、姜片、檸檬片。
9、在湯底中放入2大勺生抽，1大勺陳醋，1勺蠔油、1勺白糖、適量鹽攪勻，撈汁海鮮的湯底就做好了。
10、把之前煮好的海鮮放入一個(gè)深一點(diǎn)的碗中，淋入剛才調(diào)好的海鮮湯底，讓湯底沒(méi)過(guò)所有食材，放入紅綠辣椒圈，再放一些蒜末，把檸檬片中的檸檬汁擠入湯底中，檸檬片擺在上面，最后淋入1大勺紅油，放冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)就可以吃了。
四十九、金針?lè)逝?/p>
做法：1、金針菇洗凈，沿著離根部一厘米左右切掉根，不用切太多，否則金針菇會(huì)太散，金針菇最好分成小朵，不要太碎。
2、鍋中燒開(kāi)水，把金針菇放入水中焯3分鐘，至金針菇變軟，把焯好的金針菇鋪到碗底備用。
3、姜切片，小米椒切段，蒜和蔥切成末備用。
4、西紅柿放到開(kāi)水中燙一下，然后取出去皮，并把西紅柿切成小塊備用。
5、新燒一鍋開(kāi)水，把肥牛放入鍋中煮10分鐘至肥牛煮熟，撈出擺到金針菇上備用。
6、鍋中倒入油燒熱，加入姜片，小米椒，蔥末和蒜末炒出香味。
7、倒入黃燈籠椒醬炒熟。
8、放入西紅柿塊翻炒至西紅柿塊變軟。然后加入少量清水煮開(kāi)，加入生抽，料酒，鹽，糖，煮至湯汁濃稠，湯汁不要加很多，沒(méi)過(guò)西紅柿就可以。
9、湯汁熬完之后關(guān)火，把湯汁慢慢澆到肥牛金針菇上，讓肥牛和金針菇浸泡在湯汁中。
五十、燈影牛肉絲
做法：1、把牛肉洗干凈，用清水泡出血水。一大塊牛肉放入溫?zé)岬乃校尤氚私枪鹌は闳~等香料，放入蔥姜，淋入2勺料酒，2勺生抽和1勺老抽，再放2小勺鹽和一把冰糖，水開(kāi)后，蓋上鍋蓋煮30分鐘。
2、牛肉煮熟顏色變深就，從鍋里取出來(lái)放入盤(pán)中晾涼。
3、順著牛肉的紋絡(luò)，把牛肉撕成細(xì)絲，盡量撕細(xì)一點(diǎn)，做出來(lái)燈影牛肉絲的口感越好。
4、把牛肉絲放入面積大一點(diǎn)的烤盤(pán)中，用手?jǐn)傞_(kāi)，放一旁晾干備用。
5、鍋里倒油燒至六成油溫，把牛肉絲放入油鍋中，炸到牛肉絲慢慢變干，顏色變深，用漏勺撈出來(lái)控一下油，放入盤(pán)中備用。
6、鍋里留一點(diǎn)油，放入花椒煸炒出香味，接著放入蔥姜翻炒一下，再放入一小盤(pán)郫縣豆瓣醬，炒出紅油，接著放入辣椒絲炒干一點(diǎn)，
7、最后放入炸好的牛肉絲，把所有的調(diào)料炒均勻再淋入2勺生抽，炒到生抽被牛肉絲吸收，最后放入白糖炒均勻，出鍋前撒一把白芝麻，盛出來(lái)晾涼回軟之后吃就可以了。
五十一、蒜香排骨
做法：1、排骨剁成小塊，用清水浸泡出血水，撈出來(lái)放入碗中，加入1勺料酒，2勺生抽，1勺胡椒粉，再放入蒜末。
2、蓋上保鮮膜放一旁腌制一會(huì)兒。
3、鍋里倒入多一點(diǎn)油，把腌制好的排骨放入，油中煎一下，煎到表面顏色發(fā)黃就可以。
4、加入適量熱水，然后再放適量的生抽，老抽和冰糖，最后放入腌制排骨的蒜末。
5、中小火燉45分鐘左右，燉到排骨軟爛后，然后轉(zhuǎn)大火收干湯汁。
五十二、脆皮雞翅
做法：1、把雞翅洗干凈，加入生抽、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥絲和姜絲腌制2個(gè)小時(shí)。
2、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合，放入盤(pán)中，分類的量可以根據(jù)雞翅的量增減，比例不變就行。
3、把腌制好的雞翅放入干粉中，雞翅表面要濕潤(rùn)一些，容易粘粉。雙手用力***，讓干粉裹在雞翅上，用力揉搓，像揉面一樣，讓干粉吸收雞翅表面的水分變成鱗片狀。
4、鍋里多倒一些油燒至七成熱，放入雞翅炸定型，然后撈出來(lái)。接著把油溫?zé)裏嵋恍俜湃腚u翅復(fù)炸一遍，讓雞翅表面的鱗片變酥脆就可以了。
五十三、蛋黃獅子頭
做法：1、準(zhǔn)備7分瘦，3分肥的豬肉餡300克，在肉餡中打入兩顆雞蛋。
2、打入雞蛋后順著一個(gè)方向攪拌肉餡，讓肉餡充分吸收雞蛋，吸收了雞蛋的肉餡會(huì)變得滑嫩不柴。
3、加入蔥花，姜末，1勺胡椒粉，2勺生抽，適量的鹽和老抽，把所有的調(diào)料順著一個(gè)方向攪拌，讓肉餡攪上勁，這樣肉餡吃著口感會(huì)很Q彈。
4、在肉餡中加入一些饅頭渣，這樣丸子口感更蓬松，攪拌均勻。
5、取四分之一的肉餡放入掌心中，輕輕按扁，在肉餡中包入一顆咸鴨蛋黃，然后團(tuán)成圓形的大丸子。
6、把包好鴨蛋黃的大丸子放入平一些的盤(pán)中，一共做4個(gè)丸子。然后上蒸鍋蒸15分鐘，把丸子蒸熟。
7、炒鍋中倒適量油，放入蔥蒜末炒出香味，在鍋里倒入適量生抽，老抽，白糖，然后加點(diǎn)水淀粉勾芡，把汁熬濃稠。
8、把收得濃稠的湯汁全部淋在丸子上面，我們的咸蛋四喜丸子也就做好了。
五十四、醬燜魚(yú)塊
做法：1、準(zhǔn)備一條魚(yú)，我用的是鯰魚(yú)，洗凈去除內(nèi)臟，切成段備用。
2、把青紅椒切成塊，小米椒切段，姜切片，大蔥切段，大蒜去皮不用切。
3、平底鍋中倒入油燒熱，把鯰魚(yú)塊放到平底鍋中，兩面煎至變色就可以。炒鍋里倒油燒熱，倒入蔥姜蒜炒香。
4、加入郫縣豆瓣醬翻炒至鍋中油變成紅油。倒入之前煎好的魚(yú)塊，翻炒均勻。
5、加入1勺生抽，1勺料酒，1勺醋，1勺白糖，少許花椒粉，少許五香粉，炒勻后加入湯汁沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，蓋上鍋蓋燉半個(gè)小時(shí)左右。最后放入青紅椒塊，開(kāi)蓋大火收湯即可。
五十五、蒜蓉粉絲蒸扇貝
做法：1、把粉絲放入碗中，加入開(kāi)水中泡軟，然后撈出來(lái)控水備用。
2、大蒜去皮剁成蒜蓉，小米椒切辣椒圈，香菜切成末，放入盤(pán)中備用。
3、鍋里多倒一些油，下入蒜末，小火煸炒到蒜蓉變軟出香味，放入小米椒圈，加入2勺蒸魚(yú)豉油攪拌均勻。
4、扇貝開(kāi)殼，沖洗干凈，用勺子把扇貝肉挖下來(lái)放入碗中，加入1勺蠔油，抓拌均勻。
5、在粉絲中加入1勺海鮮醬油，1勺蠔油拌勻。
6、把扇貝殼擺入盤(pán)中，拿起一小撮粉絲，繞幾圈放在扇貝殼上，中間放入一個(gè)扇貝肉，把所有的扇貝組裝好，放1勺蒜蓉醬，然后按扁所有的扇貝殼和扇貝肉組裝好。
7、把盤(pán)子放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋水開(kāi)后蒸10分鐘，蒸到扇貝肉變色就可以了，出鍋后撒香菜末。
五十六、香辣肚絲
做法：1、買一個(gè)新鮮的牛肚，加入堿和鹽，用力搓洗干凈，然后多清洗幾遍去除異味。
2、把處理好的牛肚切成絲，鍋里燒開(kāi)水，把肚絲放入水中焯燙3分鐘左右斷生。
3、把紅綠辣椒切絲備用，再切點(diǎn)姜片、蒜末和蔥段備用。
4、鍋里倒油放入蔥姜蒜炒香，再放入紅綠辣椒絲，放入1勺郫縣豆瓣醬炒均勻。
5、放入焯燙過(guò)的肚絲，大火快速翻炒，最后淋一點(diǎn)生抽和白糖來(lái)提味。就可以出鍋了。
五十七、紅燒帶魚(yú)
做法：1、把帶魚(yú)的魚(yú)頭和內(nèi)臟去掉，切成均勻的段。然后放在案板上，用刀在魚(yú)身上劃上花刀。
2、把生姜切成片，蔥切成蔥段，大蒜切小塊備用。
3、碗中加入1勺料酒，,1勺生抽，1勺老抽，3勺白糖，4勺醋，用清水調(diào)勻備用。
4、平底鍋或者炒鍋燒熱，鍋里倒入比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)油，把油燒熱，然后依次放入帶魚(yú)，煎至帶魚(yú)表面酥脆，顏色變黃。然后翻面把另一面也煎成金黃酥脆。
5、把煎好的帶魚(yú)盛入盤(pán)中，然后鍋里留少量底油，把花椒和干辣椒放入油中炒出香味，辣椒變色，然后倒入蔥姜蒜，炒出香味。
6、把煎好的帶魚(yú)放入炒鍋中，倒入碗中調(diào)好的醬汁，先輕輕翻動(dòng)帶魚(yú)，先讓帶魚(yú)微微上色，然后加清水沒(méi)過(guò)帶魚(yú)。水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘左右，接著把湯汁收濃稠就可以了。
五十八、鴨血韭菜
做法：1、把鴨血切成塊，放入開(kāi)水中焯燙一下，這樣做可以去除鴨血中的腥味，同時(shí)也會(huì)讓鴨血有韌性，炒的時(shí)候不容易碎掉。
2、韭菜去掉老葉和黃葉，清洗干凈后，切成段備用。
3、1勺生抽，1勺料酒，1勺郫縣豆瓣醬，1勺胡椒粉，1勺花椒粉，少量鹽和糖放入碗中，加一點(diǎn)點(diǎn)水，調(diào)成料汁備用。
4、鍋里倒油，放入蒜片，姜片和辣椒段，炒出香味。
5、把之前調(diào)好的料汁倒入鍋里，加熱至微微冒氣泡。
6、放入燙好的鴨血，收干一下湯汁。
7、最后放入韭菜段，炒一分鐘左右就可以關(guān)火出鍋了，韭菜不要炒久了，很容易炒爛。
五十九、剁椒魚(yú)頭
做法：1、切一些蒜末、姜片和蔥花備用。
2、把魚(yú)頭從中間剁開(kāi)，平鋪在一個(gè)盤(pán)中，盤(pán)底墊上姜片，在魚(yú)頭上淋入1勺料酒，1勺鹽，1勺白胡椒粉，用手***一下讓魚(yú)頭吸收，放一旁腌制一會(huì)兒。
3、鍋里倒油，加入蒜末炒出香味，放入3勺剁椒，剁椒的量可根據(jù)喜歡的辣度，再加入1勺蠔油，1勺蒸魚(yú)豉油，1勺白糖，翻炒到剁椒變軟出香味、
4、把炒好的剁椒淋在魚(yú)頭上面，把盤(pán)子放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸15分鐘。
5、把蒸好的魚(yú)頭拿出來(lái)，上面撒上蔥花，燒一些熱油淋在上面，爆出蔥香味，剁椒魚(yú)頭就做好了。
六十、腐竹牛肉
做法：1、將牛肋條肉切成大塊，胡蘿卜切塊，洋蔥去皮切片，腐竹提前泡軟切成段，再切一些蔥姜備用。
2、切好的牛肉放入清水中泡一下，去除血水，泡過(guò)之后直接把牛肉放入燒開(kāi)的水中，放入姜片，蔥段和料酒，焯燙一下，焯燙到牛肉變色之后，撈出來(lái)瀝干水分備用。
3、砂鍋中倒油，放入蔥段和姜片炒出香味，接著放入胡蘿卜和洋蔥翻炒一下。
4、把牛肉鋪在上面，淋入生抽，老抽和冰糖，撒一些五香粉，胡椒粉，最后加一罐啤酒進(jìn)去，啤酒與牛肉高度平齊就可以，因?yàn)橄旅娴那嗖酥笫旌笠矔?huì)出水。用鏟子輕輕按一下讓牛肉泡在啤酒中，蓋上砂鍋蓋子小火燉1個(gè)小時(shí)左右。
5、一個(gè)小時(shí)后打開(kāi)看一下，砂鍋保溫效果好，湯汁不容易燒干，啤酒燉牛肉不僅可以去腥提鮮，增加風(fēng)味，而且啤酒濃度高可以鎖住肉中的水分，燉出來(lái)的牛肉更軟爛。
6、牛肉軟爛之后，把腐竹放進(jìn)砂鍋中，用鏟子輕壓一下，蓋上鍋蓋再悶10分鐘。10分鐘后打開(kāi)蓋子看一下，腐竹吸收了牛肉的湯汁變軟，這時(shí)候就可以關(guān)火了，不要悶太久，腐竹燉久易碎。
六十一、香辣護(hù)心肢
做法：1、先把護(hù)心肉處理一下，切成片備用，再把青紅辣椒切成辣椒圈，再切適量的蔥段，姜片和蒜片備用。
2、把護(hù)心肉放入沸水中，焯燙1分鐘左右去除一下血水。
3、把蔥，姜，蒜等配菜放入油鍋中，炒出到微微發(fā)黃，并且散發(fā)出香味。
4、把護(hù)心肉放入油中，大火翻炒，直到護(hù)心肉表面的水分被完全炒干，加入1勺生抽，1勺鹽，1勺蠔油，少量糖，等到護(hù)心枝再次炒干，顏色變深的時(shí)候，放入辣椒圈，再接著干炒直到辣椒微微變軟。
5、炒到護(hù)心肉顏色變深，表面很干的狀態(tài)的時(shí)候就可以出鍋了。
六十二、電飯鍋燜雞
做法：1、把整只雞的內(nèi)臟處理干凈，放入盆中，在雞身上撒半碗面粉，用力揉搓。用清水反復(fù)沖洗，把雞身上的面粉和雜質(zhì)一起沖洗干凈。
2、把雞控干水分，加入3勺料酒、3勺生抽、2勺老抽、1勺鹽、1勺白糖、2勺甜面醬、2勺黃豆醬和1勺胡椒粉抹勻。
3、放入蔥姜絲、八角、香葉、桂皮等香料，然后再用手***一會(huì)兒，讓香料和料汁均勻涂抹雞的全身。
4、最后把盆里多余的蔥姜等香料塞進(jìn)雞肚子里，然后裝入保鮮袋密封好，放冰箱冷藏腌制過(guò)夜。
5、雞腌制入味后，在高壓鍋下面墊上洋蔥，然后把腌好的雞和料汁一起倒入鍋中，蓋上鍋蓋按燜肉檔燜30分鐘。如果用普通電飯鍋，時(shí)間要延長(zhǎng)至45~50分鐘，這樣雞肉才能軟爛入味。時(shí)間到了之后把雞拿出來(lái)，刷點(diǎn)蜂蜜讓色澤更光亮。
六十三、檸檬鳳爪
做法：1、把雞爪清洗干凈，剪掉指甲，從中間剁開(kāi)一分為二。
2、鍋里倒清水，放入雞爪，再加入蔥段、姜片和花椒，淋入2勺料酒，加入2勺鹽，水開(kāi)后中火煮15分鐘。
3、把樹(shù)椒和杭椒分別切成辣椒圈，檸檬切片備用，再切一些蒜末、蔥段和姜片，放入盤(pán)中備用。
4、雞爪煮好后撈出來(lái)過(guò)涼水，然后控干水分備用。
5、找一個(gè)大碗，放入辣椒圈，再加入蔥段、姜片、蒜末和檸檬片，然后加入2大湯勺生抽，2大湯勺陳醋，2勺糖，2勺鹽，倒入200ml左右礦泉水，用勺子把所有調(diào)料攪勻。咸度可根據(jù)口味增減。
6、把雞爪放入料汁中，上面放上麻椒和花椒，然后蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏浸泡12個(gè)小時(shí)，讓雞爪入味。
7、浸泡一夜之后拿出來(lái)，雞爪顏色變深，里面就入味了，吃的時(shí)候淋上紅油風(fēng)味會(huì)更好。
六十四、香辣蟹
做法：1、螃蟹掀開(kāi)螃蟹殼，然后把剩下的螃蟹身體從中間切開(kāi)、
2、盤(pán)中準(zhǔn)備適量干淀粉，拿著螃蟹腿，把切口處沾滿淀粉。
3、鍋中加入多一些油，燒至油溫微微熱，拿著螃蟹腿先把沾淀粉的位置放到油鍋中炸定型，然后炸其他部位。炸到顏色變紅撈出備用。
4、鍋里加入蔥姜蒜炒香，下入1小塊火鍋底料、1勺郫縣豆瓣醬、1勺白糖炒出香味。
5、倒入螃蟹翻炒均勻就可以出鍋了。
六十五、鮑魚(yú)燉土豆
做法：1、新鮮的鮑魚(yú)用刷子刷干凈。
2、土豆去皮，切成滾刀塊備用。切好的土豆可以放在涼水中浸泡，防止表面氧化變黑。
3、把洗干凈的鮑魚(yú)去掉硬殼，然后取出里面的內(nèi)臟，清洗干凈，只保留肉的部分。
4、用刀沿著鮑魚(yú)平面的一面，切上十字花刀。這樣在燉的過(guò)程中更方便入味。
5、平底鍋中倒油，把土豆塊放入鍋中煎到表面金黃，這樣在燉的過(guò)程中不容易燉碎，而且口感更香。
6、放入蔥姜蒜炒出香味。
7、放入生抽，老抽白糖翻炒均勻，然后加湯沒(méi)過(guò)土豆。
8、燉到土豆八分熟的時(shí)候，放入鮑魚(yú)塊，接著燉。
9、燉到土豆變軟，鮑魚(yú)肉輕微回縮就可以了。不需要燉太久，否則土豆會(huì)散開(kāi)，而且鮑魚(yú)肉會(huì)變緊，口感不軟嫩。
六十六、醬牛肉
做法：1、準(zhǔn)備一大盆清水，把牛腱子肉放在清水里面浸泡一個(gè)小時(shí)以上，浸泡出血水，泡出血水的牛肉才能不腥不膻。
2、把泡好的牛腱子肉放入盆中，不用切開(kāi)，最好是整塊放，3斤牛肉中，加入半碗黃豆醬，半碗甜面醬，半碗黃豆醬油，2勺老抽，半碗黃酒，再放入蔥姜八角，香葉桂皮花椒和五香粉。
3、用力揉搓把醬料抹在牛肉上，然后***幾分鐘讓牛肉吸收醬料的味道，再放入冰箱腌制一夜，腌制過(guò)的牛肉會(huì)非常入味。
4、把腌好的牛肉連著醬汁和香料一起倒入鍋里，加點(diǎn)清水沒(méi)過(guò)牛肉，醬料的咸味很足，不需要額外放鹽，再放入一把冰糖，然后大火燒開(kāi)湯汁。
5、大火燒開(kāi)湯汁后轉(zhuǎn)小火再燉40分鐘左右，也可以放入高壓鍋里面燉，燉到牛肉變軟就可以不用燉到很爛，否則口感不筋道。
6、牛肉燉好之后，在湯汁中浸泡一宿，第二天再撈出來(lái)控干湯汁。
7、把醬牛肉垂直筋的方向切成薄片，擺盤(pán)就可以上桌了。
六十七、清蒸魚(yú)
做法：1、準(zhǔn)備一條1斤左右的鱸魚(yú)，讓攤主處理好，回家把魚(yú)的內(nèi)臟處理干凈，反復(fù)沖洗掉血水。
2、把蔥姜和胡蘿卜分別改刀成細(xì)絲。
3、把蔥姜絲擺入盤(pán)中，把魚(yú)放在上面，在魚(yú)身上再放一些蔥姜絲。
4、把盤(pán)子放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸15分鐘，蒸到魚(yú)肉變白，用筷子可以***去就可以了，把蔥姜絲挑出來(lái)，淋上蒸魚(yú)豉油。
5、把胡蘿卜絲和蔥姜絲擺在魚(yú)身上，燒一些熱油淋在蔥絲上面，爆出蔥香味，清蒸魚(yú)就做好了。
六十八、秋葵雞丁
做法：1、把雞胸肉切成雞丁，加入1勺生抽、1勺淀粉、1勺胡椒粉抓拌均勻。
2、把秋葵切成星星形狀的小段，胡蘿卜分別切丁，放入鍋里，加入清水，水燒開(kāi)后焯燙1分鐘。
3、鍋里倒油，放入蔥蒜末炒出香味，然后下入雞丁，炒至雞丁顏色變白，然后放入燙好的秋葵丁和胡蘿卜丁。
4、最后淋入1勺生抽、加入1勺白糖，拌勻就可以出鍋了。
六十九、辣炒魷魚(yú)
做法：1、魷魚(yú)仔去除內(nèi)臟，清洗干凈之后剝掉外皮，然后把魷魚(yú)身剖開(kāi)，然后在魷魚(yú)片內(nèi)側(cè)切十字花刀，再切成小片。
2、把魷魚(yú)放到開(kāi)水中焯燙1分鐘，不用燙太久，否則容易變老。
3、把洋蔥切成細(xì)絲，蒜切蒜末，姜切片備用。
4、把蒜末和姜片放入油鍋中炒香。放入洋蔥炒軟。
5、然后下入燙熟的魷魚(yú)。翻炒一下，加入2勺蒜蓉辣醬，1勺蠔油，適量白糖，適量白醋，適量白胡椒粉，炒勻后，撒入辣椒粉。就可以出鍋了。
七十、蝦仁玉子豆腐
做法：1、把玉子豆腐切3毫米厚度的圓片，依次擺入盤(pán)中，每一片與上一片搭在一起。這樣形狀更加均勻。
2、準(zhǔn)備2個(gè)雞蛋打入碗中，用筷子攪散，加入1:1的清水和少量鹽攪勻。把蛋液淋在玉子豆腐的盤(pán)中，盤(pán)底記得提前刷油。
3、大蝦去掉蝦殼，剝出蝦仁，挑出蝦線備用，把蔥和胡蘿卜切絲。
4、把玉子豆腐和雞蛋液的盤(pán)子放入蒸鍋蒸10分鐘，蒸到蛋液凝固，在中間擺入蝦仁再蒸5分鐘。
5、蒸到蝦仁變色后，取出來(lái)，在中間放蔥絲和胡蘿卜絲，淋點(diǎn)蒸魚(yú)豉油，最后燒點(diǎn)熱油澆在蔥絲上爆出香味就好了。
七十一、毛血旺
做法：1、準(zhǔn)備鴨血、午餐肉、毛肚、蟹棒、炸腐竹、泡發(fā)木耳、豆芽和包菜。
2、準(zhǔn)備一些花椒和干紅辣椒，把鍋底燒至微熱，然后放入辣椒和花椒，小火煸炒，炒到出花椒香味，辣椒表面顏色油亮的時(shí)候，就可以關(guān)火，倒出來(lái)放一旁晾涼。
3、鍋里倒油，放入蔥姜蒜片炒出香味，然后放入一小塊紅油火鍋料，再放兩勺郫縣豆瓣醬，加入清水燒開(kāi)。
4、水燒開(kāi)后，放入鴨血、午餐肉和蟹棒，再放入包菜和泡發(fā)木耳、豆芽、炸腐竹等，把這些食材煮熟后，用筷子依次撈出來(lái)，素菜鋪在容器底部，葷菜放在上面。
5、接著在湯里面放入毛肚燙10秒鐘，就可以關(guān)火了。把毛肚擺在上面，淋入湯汁。
6、把之前炒干的花椒和辣椒切碎，炒好的花椒和辣椒很脆，這樣才有香味。
7、在所有的食材上面放點(diǎn)蒜末，然后放上花椒和辣椒碎，淋入熱油就可以了。
七十二、紅燒雞腿
做法：1、雞腿清洗干凈，放入鍋里，加入清水沒(méi)過(guò)雞腿，大火燒開(kāi)，焯燙至雞腿變色。
2、鍋里倒油，放入蔥姜蒜片炒出香味，放入雞腿翻炒至表面金黃，然后放入1勺料酒，2勺生抽，2勺腐乳汁，2勺冰糖，翻炒至上色。
3、加入清水沒(méi)過(guò)雞腿，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，燉到雞腿軟爛。
4、最后把湯汁收濃稠就可以出鍋了。
七十三、糖醋里脊
做法：1、選擇純瘦無(wú)筋的豬肉，我一般會(huì)用里脊肉，大概半斤左右。清洗干凈后把里脊肉切成寬度1厘米左右的長(zhǎng)條。
2、把切好的里脊肉放入碗中，加入少量鹽和胡椒粉抓拌均勻。
3、50克淀粉和20克面粉混合均勻，然后加入少量的清水，少量多次加入清水，每加一次要把淀粉糊調(diào)勻觀察一下?tīng)顟B(tài)，指導(dǎo)淀粉糊變成酸奶的稠度就可以了。
4、把淀粉糊倒入里脊肉中，攪拌均勻，讓每一個(gè)肉條上都均勻裹滿淀粉糊。
5、鍋里倒油燒熱，油溫大概六成左右，把里脊肉依次下入油鍋中，肉條入油鍋之后不要立刻翻動(dòng)，先讓它炸定型，防止淀粉脫糊，或者肉條之間相互粘連。
6、炸定型之后，把所有的肉條撈出來(lái)控一下油，然后把油溫接著燒至七成熱，再下入肉條，炸至金黃酥脆。高溫復(fù)炸過(guò)的肉條，才能有外焦里嫩的口感。
7、碗中加入10克料酒，20克生抽，40克白糖，30克白醋，30克番茄醬，加一點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?，然后再調(diào)一個(gè)水淀粉備用。
8、鍋里倒油加入蔥蒜末爆香，然后倒入碗中調(diào)好的糖醋汁，大火把糖醋汁燒至沸騰，然后淋入水淀粉，接著把糖醋汁熬制黏稠。
9、最后放入炸好里脊肉條，快速翻動(dòng)讓里脊肉均勻裹上糖醋汁。
七十四、粉蒸牛肉
做法：1、牛里脊肉切片，放入清水中浸泡出血水，擠出水分放入碗中，放入1勺鹽、1勺蠔油，1勺生抽、1勺花椒粉拌勻。
2、紅薯去皮，切成薄片，依次墊入蒸屜的底部。
3、把一袋蒸肉米粉倒入腌好的牛肉片中，少量多次加水拌勻，讓米粉表面保持濕潤(rùn)，這樣蒸熟后牛肉吃起來(lái)更嫩。
4、把裹了米粉的牛肉片依次擺在紅薯片上，然后把蒸屜放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸60分鐘，蒸到牛肉軟爛就可以了。
七十五、魚(yú)頭泡餅
做法：1、把魚(yú)頭清洗干凈，去掉魚(yú)鰓和血水，從中間剖開(kāi)，平鋪在盤(pán)中。上面淋上料酒，撒點(diǎn)鹽涂抹均勻腌制一會(huì)兒。
2、接著和面，300克面粉中加入80克開(kāi)水，燙一下攪勻，再加入75克涼水，攪成面絮狀。
3、下手揉成團(tuán)，蓋上孩子放一旁醒發(fā)松弛。
4、平底鍋倒油燒熱，把魚(yú)頭表面水分用廚房紙擦干，然后放入鍋中，大火煎至兩面金黃。
5、碗中放入1勺黃豆醬，1勺郫縣豆瓣醬，2勺生抽，1勺料酒，1勺白糖，攪拌均勻。
6、鍋里倒油，放入干辣椒和花椒炒變色，再放入蔥花和姜片炒出香味。
7、倒入碗中調(diào)好的料汁。
8、倒入清水加熱至沸騰。
9、把煎好的魚(yú)頭放入鍋里，再加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋燉15分鐘。
10、拿出醒好的面團(tuán)，把面團(tuán)再揉光滑一點(diǎn)。
11、碗里放入1勺面粉，2勺油，適量鹽和花椒粉，攪拌均勻。
12、把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的面片。
13、在面片上抹上調(diào)好的油酥，把每一面劃兩刀。
14、依次疊起來(lái)，收口捏緊。
15、把疊好的面團(tuán)再次搟成長(zhǎng)方形，抹上油酥，從下往上卷起來(lái)。
16、平均分成8等份。
18、把面團(tuán)兩端捏緊，搟成圓餅。
19、平底鍋倒油，放入面餅，煎至兩面顏色金黃，盛出來(lái)晾涼。
20、把所有的餅烙好，晾涼后切塊。
21、魚(yú)頭燉好之后，盛入盤(pán)中，再把湯汁收濃稠一點(diǎn)，倒入盤(pán)中，吃的時(shí)候趁熱把餅泡在湯汁里面，或者用餅蘸湯吃就可以了。
七十六、小炒黃牛肉
做法：1、準(zhǔn)備一塊牛里脊肉，逆著紋切片，加入適量鹽、生抽、胡椒粉、水淀粉抓拌均勻。
2、切一些蔥姜片，青紅辣椒切段備用。
3、鍋里倒油燒熱，放入蔥姜片炒出香味，依次放入腌制好的牛肉片炒散，炒至牛肉變色，接著放入青紅辣椒段，翻炒至辣椒變軟。
4、最后加點(diǎn)鹽、生抽和香油調(diào)味就可以了。
七十七、蒜蓉粉絲蒸蝦
做法：1、把粉絲放入碗中，倒入開(kāi)水，把粉絲放一旁泡軟。
2、青蝦剪掉蝦須，蝦腳和蝦刺，然后放在案板上，用刀把蝦背劃開(kāi)，取出蝦線。
3、用剪刀把泡軟的粉絲剪一下，然后鋪在盤(pán)中，盡量鋪平整一些。
4、把處理好的開(kāi)背蝦放在粉絲上面，蝦背朝上。
5、大蒜去皮后，剁成蒜末。鍋中倒油，燒至微熱，把蒜末倒入油鍋中，翻炒出蒜香味，淋入適量的蒸魚(yú)豉油，翻炒均勻后盛入碗中備用。
6、把蒜蓉醬盛入蝦背中，把盤(pán)子放入蒸鍋中蓋上鍋蓋，水開(kāi)蒸10分鐘。
7、從蒸鍋中取出來(lái)，撒上蔥花和小米椒就可以了。
七十八、黑椒雞翅
做法：1、雞翅洗干凈，在雞翅表面用刀斜著切上花刀，可以切得深一點(diǎn)，方便入味。
2、蔥切成段，大蒜切成片，蒜切蒜末備用。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的碗，倒入1勺生抽，1勺耗油，少量老抽，2勺白糖，1勺料酒，再加入少量清水，攪拌均勻，調(diào)成黑椒雞翅的醬汁備用。
4、平底鍋中倒入少量的油，燒熱，然后把雞翅放在平底鍋中煎一下，煎至兩面變金黃的時(shí)候就可以了。
5、炒鍋中倒入少量油燒熱，放入花椒炒出香味，然后加入蔥姜蒜炒香。
6、把煎好的雞翅放入鍋中，倒入之前調(diào)好的醬汁，然后加入適量的水沒(méi)過(guò)雞翅，開(kāi)大火燒開(kāi)湯汁，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燉20分鐘左右。
7、雞翅燉得軟爛入味的時(shí)候，打開(kāi)鍋蓋，然后開(kāi)大火收一下湯汁，熬到湯汁濃稠就可以關(guān)火了，撒上黑胡椒粉，就可以出鍋了。
七十九、紅燒羊肉蘿卜
做法：1、羊肉切成塊，鍋里加入適量清水，把羊肉放入冷水中，開(kāi)大火把水燒熱，把羊肉焯燙一下，去除血水和腥味。
2、把蘿卜和胡蘿卜切塊備用，切點(diǎn)蔥段和姜片備用。
3、鍋里放入冰糖和清水，把糖水熬化之后，再接著把糖漿熬成琥珀色。
4、把羊肉倒入糖漿中，迅速翻炒，讓羊肉表面均勻上色。加入蔥段和姜片翻炒一下。
5、2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，1勺五香粉，1勺胡椒粉兌成紅燒料汁，倒入鍋中，然后加入一罐啤酒沒(méi)過(guò)羊肉。
7、羊肉燉大概30分鐘的時(shí)候，加入蘿卜和胡蘿卜塊接著燉。
8、燉到所有食材軟爛，轉(zhuǎn)移到炒鍋收干湯汁就可以了。
八十、雞絲青筍
做法：1、青筍去皮摘掉葉子，切成細(xì)絲，把胡蘿卜也洗干凈切成細(xì)絲，再切點(diǎn)蒜末備用。
2、準(zhǔn)備一塊雞胸，切成細(xì)絲放在碗里，加入適量奧爾良腌肉料抓拌均勻。
3、鍋里倒油燒熱，放入蒜末爆香，然后放入腌制好的雞肉絲，炒至顏色變白。
4、把胡蘿卜絲放入雞絲中，炒至胡蘿卜微微變軟。
5、最后放入切好的青筍絲，快速翻炒一下。加入適量的蠔油和鹽，攪拌均勻就可以出鍋了。
八十一、香辣雞絲
做法：1、把包菜洗干凈切成細(xì)絲，再切點(diǎn)蔥姜蒜末備用。干紅辣椒煎成細(xì)絲備用。
2、準(zhǔn)備一塊雞胸，切成細(xì)絲放在碗里，加入1勺生抽，1勺胡椒粉和1勺淀粉抓勻。
3、鍋里倒油燒熱，放入干紅辣椒絲炒一下，再放入蔥姜蒜末爆香，然后放入腌制好的雞肉絲，炒至顏色變白。
4、把雞絲盛出來(lái)，鍋里放入包菜絲炒軟，然后淋入適量蠔油拌勻，最后把雞絲放入鍋中翻炒一下，就可以出鍋了。
八十二、孜然雞塊
做法：1、準(zhǔn)備兩個(gè)大雞腿，把雞腿剁成小塊，去掉比較肥的油脂。
2、把雞塊放入碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，少許鹽，1勺胡椒粉，1勺淀粉抓拌均勻，腌制入味。
3、準(zhǔn)備2頭大蒜去皮，把蒜瓣整個(gè)放入油鍋中，炸到大蒜表面顏色變黃，撈出備用。
4、雞塊腌制15~20分鐘后，把雞塊放入燒熱的油鍋中，炸到表面金黃。
5、把干紅辣椒剪成段，然后鍋里留一點(diǎn)油，把干紅辣椒和孜然粒放入油鍋中炒出香味。
6、下入炸好的雞塊和大蒜，淋入一點(diǎn)點(diǎn)生抽，翻炒到雞塊吸收孜然和干紅辣椒的味道，再把雞塊炒得干一點(diǎn)，就可以了。
八十三、茄汁燜魚(yú)
2、把蔥切成蔥段，蒜切成蒜塊，姜切片，全部放入盤(pán)中備用。
3、沙丁魚(yú)洗凈去內(nèi)臟后，用料酒，鹽和白胡椒粉腌一下去腥味。
4、鍋里多倒一些油，燒熱之后，把腌過(guò)的沙丁魚(yú)放入油鍋中炸一下，炸過(guò)之后魚(yú)骨會(huì)變酥，而且魚(yú)肉不容易燉散。
5、鍋中留少量底油，加入八角，香葉，桂皮炒一下，然后加入蔥姜蒜翻炒至變軟出香味，把番茄丁倒入鍋中，炒到番茄變軟，加入番茄醬，把番茄和番茄醬炒到融合在一起。
6、加入冰糖，淋入適量白醋，生抽，蠔油，把調(diào)料炒均勻，加入炸過(guò)的沙丁魚(yú)，輕輕翻動(dòng)，讓沙丁魚(yú)裹上番茄汁，加入適量清水沒(méi)過(guò)沙丁魚(yú)，翻炒均勻讓沙丁魚(yú)浸泡在湯汁中，開(kāi)大火燒開(kāi)湯汁。
7、把沙丁魚(yú)和番茄湯一起倒入高壓鍋中，高壓鍋上汽后燉一個(gè)小時(shí)左右。燉好之后關(guān)火，讓沙丁魚(yú)在湯汁中浸泡一天，充分吸收湯汁的味道，吃的時(shí)候把沙丁魚(yú)盛入盤(pán)中。
八十四、五彩魚(yú)丁
做法：1、把所有食材準(zhǔn)備好，胡蘿卜切小丁，蔥蒜切末。
2、魚(yú)柳切成魚(yú)塊放入碗中，放入鹽，料酒，花椒粉，白胡椒粉拌勻。
3、碗中加入1勺生抽，1勺白醋，1勺鹽、1勺白糖，加入一點(diǎn)水淀粉攪勻。
4、鍋中倒入玉米油燒熱，放入蔥蒜炒出香味。
5、將腌制好的魚(yú)丁倒入鍋中炒熟。倒入之前準(zhǔn)備好的熟玉米粒，熟豌豆粒，胡蘿卜丁。
6、倒入之前調(diào)好的醬汁和芡汁，翻炒至濃稠即可盛出來(lái)。
八十五、砂鍋魚(yú)塊
做法：1、從市場(chǎng)買一條新鮮的草魚(yú)，處理干凈，去除魚(yú)鰓，內(nèi)臟和腥線，然后用刀切成塊狀，放入盆中，加入適量的料酒，鹽，白胡椒粉腌制一下。
2、腌制草魚(yú)的過(guò)程中，準(zhǔn)備配菜，把青紅辣椒分別切塊，胡蘿卜切片，香芹去掉葉，切成段備用。再把洋蔥，生姜，大蒜，大蔥全部切成塊備用。
3、平底鍋中倒油，燒至微熱的時(shí)候，下入腌好的魚(yú)段，煎至魚(yú)段表面變黃就可以了，不用完全煎熟。煎過(guò)的魚(yú)段不容易燉散，而且吃的時(shí)候很香沒(méi)有魚(yú)腥味。
4、砂鍋中放在火上，燒至微熱，倒少量油，放入蔥姜蒜段炒出香味。
5、把青紅辣椒，香芹，洋蔥和胡蘿卜片等配菜依次擺入砂鍋中，所有青菜種類交錯(cuò)著擺，這樣既可以受熱均勻，又會(huì)讓味道互相滲透，湯汁中會(huì)增加青菜的清香味。
6、最后把魚(yú)段依次擺在青菜上面，注意把魚(yú)頭和魚(yú)尾這種耐煮的部位放在下面，魚(yú)肚這種肉嫩的部位放在最上面。
7、魚(yú)段全部擺好之后，因?yàn)轸~(yú)肉和青菜不好翻動(dòng)，可以找一個(gè)碗調(diào)醬汁，碗中加入生抽，蠔油，白糖，鹽，香醋，胡椒粉攪拌均勻之后順著鍋邊淋入到砂鍋中，最后加入一罐啤酒，加入啤酒后湯汁不用沒(méi)過(guò)魚(yú)段，因?yàn)橐粫?huì)燉熟后，青菜會(huì)出很多湯汁。
8、蓋上砂鍋蓋子，小火燉半個(gè)小時(shí)左右，就可以出鍋了，加了啤酒之后，魚(yú)肉很嫩滑，肉質(zhì)鮮美，完全沒(méi)有腥味，香芹和青椒，洋蔥等青菜的香味全部融入湯汁中，湯汁很鮮，可以泡飯吃。
八十六、蒜香雞翅
做法：1、把雞翅洗干凈，用刀從中間切開(kāi)，這樣方便入味。
2、在雞翅中加入蒜末、黑胡椒粉、生抽、鹽腌制一下。大蒜切末、胡蘿卜和青椒也切碎備用。
3、鍋里倒油，放入雞翅煎到表面金黃酥脆，撈出來(lái)備用。
4、鍋里留底油，放入蒜末、胡蘿卜丁和青椒丁炒熟，再放入煎好的雞翅。
5、放入1勺生抽，半勺糖，翻炒均勻就可以出鍋了。
八十七、臘腸茭白
做法：1、準(zhǔn)備3根茭白和1根臘腸，臘腸我用的是熟的，直接切成片備用。如果是生的臘腸，記得要提前蒸熟。
2、把茭白剝掉外皮，里面比較嫩的部分切成薄片，再把大蒜切蒜末。
3、鍋里倒油，放入蒜末炒出香味，然后放入臘腸片，翻炒臘腸片顏色變透明，最后放入茭白炒至茭白變軟。
4、淋入1勺蠔油、適量鹽和白胡椒粉，拌勻就可以出鍋了。
八十八、豆腐泡釀肉
做法：1、把肉餡放入碗中，加入蔥姜末，淋入1勺生抽、1勺鹽、1勺五香粉拌勻。
2、準(zhǔn)備現(xiàn)成的油豆腐，把肉餡塞入油豆腐當(dāng)中，然后擺入盤(pán)中，上蒸鍋蒸15分鐘，把肉餡蒸熟。
3、鍋里倒一點(diǎn)點(diǎn)油，放入1勺生抽、1勺白糖、1勺胡椒粉，適量水淀粉，熬至濃稠。
4、把熬好的料汁淋到蒸熟的油豆腐肉餡上面，撒點(diǎn)蔥花，就可以了。
