1、殺青
新鮮的春筍中含有相當(dāng)多的草酸和氰苷，這些物質(zhì)不僅讓竹筍具有澀味，而且食用過多對身體有害，還會影響人體對鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但通過沸水煮透春筍后，這種物質(zhì)會溶解到水里去除，這個(gè)過程被稱為“殺青”，再將潮水煮熟的春筍炒著吃就不會澀嘴，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會這樣處理春筍。
2、黃酒去澀
首先把春筍的皮剝?nèi)ブ笄逑锤蓛簦缓蟀阉诺揭粋€(gè)大點(diǎn)的容器里面，再倒適量的黃酒進(jìn)去，之后攪拌均勻所有的冬筍，攪拌均勻之后可以擱置5分鐘，在擱置的過程中可以再攪拌一兩次，為了把春筍的麻味和澀味都過濾掉，可以拿漏勺過濾春筍，之后用清水沖洗干凈。這樣可以去除冬筍的澀味，還能保持冬筍的鮮嫩口感，如果用于燒肉的話，還能去腥、增添食材的風(fēng)味，非常好吃。
3、鹽漬去澀味
將新鮮春筍剝皮、切片，然后放入一個(gè)盆或者大碗中，再倒入適量食鹽腌制4個(gè)小時(shí)左右，等鹽漬過程完成后，倒掉鹽水，用清水漂洗一下竹筍，再用清水浸泡，三四個(gè)小時(shí)換水一次，一般一天左右即可食用，這樣處理過的春筍也不會澀嘴，而且還能延長保存時(shí)間，一般用鹽腌制后的春筍放冰箱冷藏可以保存半個(gè)月左右鮮嫩不變質(zhì)。
4、現(xiàn)摘現(xiàn)做
剛摘的鮮嫩春筍，速度剝?nèi)ネ鈿ぃ缓蟊M快炒熟吃的話，不僅可以最大程度保持竹筍的鮮嫩，而且其中的草酸含量會比較少，吃著也不容易澀嘴，但這種處理方法只適合有條件能在春筍采摘地現(xiàn)摘現(xiàn)做的朋友。
