1、殺青

新鮮的春筍中含有相當(dāng)多的草酸和氰苷，這些物質(zhì)不僅讓竹筍具有澀味，而且食用過(guò)多對(duì)身體有害，還會(huì)影響人體對(duì)鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但通過(guò)沸水煮透春筍后，這種物質(zhì)會(huì)溶解到水里去除，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“殺青”，再將潮水煮熟的春筍炒著吃就不會(huì)澀嘴，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)這樣處理春筍。

2、黃酒去澀

首先把春筍的皮剝?nèi)ブ笄逑锤蓛簦缓蟀阉诺揭粋€(gè)大點(diǎn)的容器里面，再倒適量的黃酒進(jìn)去，之后攪拌均勻所有的冬筍，攪拌均勻之后可以擱置5分鐘，在擱置的過(guò)程中可以再攪拌一兩次，為了把春筍的麻味和澀味都過(guò)濾掉，可以拿漏勺過(guò)濾春筍，之后用清水沖洗干凈。這樣可以去除冬筍的澀味，還能保持冬筍的鮮嫩口感，如果用于燒肉的話，還能去腥、增添食材的風(fēng)味，非常好吃。

3、鹽漬去澀味

將新鮮春筍剝皮、切片，然后放入一個(gè)盆或者大碗中，再倒入適量食鹽腌制4個(gè)小時(shí)左右，等鹽漬過(guò)程完成后，倒掉鹽水，用清水漂洗一下竹筍，再用清水浸泡，三四個(gè)小時(shí)換水一次，一般一天左右即可食用，這樣處理過(guò)的春筍也不會(huì)澀嘴，而且還能延長(zhǎng)保存時(shí)間，一般用鹽腌制后的春筍放冰箱冷藏可以保存半個(gè)月左右鮮嫩不變質(zhì)。

4、現(xiàn)摘現(xiàn)做

剛摘的鮮嫩春筍，速度剝?nèi)ネ鈿ぃ缓蟊M快炒熟吃的話，不僅可以最大程度保持竹筍的鮮嫩，而且其中的草酸含量會(huì)比較少，吃著也不容易澀嘴，但這種處理方法只適合有條件能在春筍采摘地現(xiàn)摘現(xiàn)做的朋友。